Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fisch und Meeresfrüchte Vorspeisen - Entrees

Jakobsmuscheln mit Rote-Bete-Cassis-Mousse

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

Für die Mousse:

  • 1 kleine Rote Bete (ca. 100 g)
  • Salz
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 TL Rotweinessig
  • 2 cl Cassislikör
  • mildes Chilisalz
  • 50 g halbsteif geschlagene Sahne
  • Zucker

Für das Sesamsalz:

  • je ½ TL weiße und schwarze Sesamsamen
  • ½ TL Fleur de Sel
  • milde Chiliflocken

Für die Jakobsmuscheln:

  • ½ TL Limettensaft
  • 1 TL Olivenöl
  • etwas abgeriebene unbehandelte Limettenschale
  • 2 ausgelöste Jakobsmuscheln

Außerdem:

  • 1 EL frisch geraspelter Meerrettich

Zubereitung:

1. Für die Mousse die Rote Bete waschen und die Blätter entfernen, die Wurzel dabei nicht verletzen. Die Rote Bete in Salzwasser etwa 40 Minuten weich kochen. Während der Garzeit nicht einstechen, damit die Rote Bete nicht »ausblutet«. Die Rote Bete abgießen, kalt abschrecken und kurz ausdampfen lassen. Noch heiß schälen (dazu am besten Einmalhandschuhe verwenden) und lauwarm abkühlen lassen.
2. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die warme Rote Bete grob zerkleinern und in den Blitzhacker geben. Essig und Cassislikör hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Das Ganze fein pürieren und in eine Schüssel füllen. In einem kleinen Topf 1 bis 2 TL Rote-Bete-Püree erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, in das warme Püree rühren und darin auflösen. Dann die Gelatinemischung zügig unter das übrige Püree rühren und alles abkühlen lassen
3. Die halbsteif geschlagene Sahne mit einem Teigspatel unter das abgekühlte Püree heben und die Mousse mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. In kleine tiefe Teller oder Martinigläser füllen und im Kühlschrank 1 Stunde fest werden lassen.
4. Für das Sesamsalz beide Sesamsorten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren fein duftend rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit Fleur de Sel und 1 Prise Chiliflocken mischen.
5. Für die Jakobsmuscheln den Limettensaft mit Olivenöl und Limettenschale verrühren. Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade beträufeln.
6. Zum Servieren die Jakobsmuscheln mittig auf die Rote-Bete-Mousse legen, mit dem Sesamsalz bestreuen und mit dem Meerrettich bestreuen.