Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Gemüse - asiatisch

Indischer Paneer/Panir in cremiger Baerlauchsauce

Fuer 6 Portionen

Zutaten:

Fuer die Gewuerzpaste:

  • 8 Baerlauchzwiebelchen
  • 1 grosse Zwiebel
  • 75 g Cashewnuesse, gehackt
  • 2 EL fein gehackter frischer Ingwer

Alle Zutaten fuer die Gewuerzpaste fein verarbeiten, wenn moeglich ohne Zusatz von Wasser – die Zwiebel muesste genuegend Feuchtigkeit spenden. Beiseite stellen.

Fuer die Fertigstellung:

  • 30 g Butter
  • Die oben aufgefuehrte Gewuerzpaste
  • 8 Stueck Baerlauch (nur Staengel und Blaetter), duennstreifig geschnitten
  • 225 g Paneer/Panir, in 12 mm Wuerfel geschnitten (im gut sortiertem Asia-Laden oder selbstgemacht, siehe Rezept weiter unten)
  • 150 g TK-Erbsen
  • 480 ml fettreduzierte Milch
  • 3 EL Sauerrahm
  • 1/8 TL Kurkumapulver
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 15-20 eingelegte gruene Pfefferkoerner, zerdrueckt
  • 30 ml Rapsoel
  • Frische Minzestaengel, als Garnitur

Die Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen, die Gewuerzpaste ueber milde Hitze darin so lange umruehren, bis das Aroma der rohen Zwiebel sich verfluechtigt hat. In einer zweiten, kleineren Pfanne das Oel erhitzen, die Erbsen darin kurz weichduensten, den streifigen Baerlauch hinzugeben und welk werden lassen.

Die Erbsenmischung unter die Gewuerzpaste ruehren, den Kaese und zuerst nur wenig von den eingelegten gruenen Pfefferkoernern dazumischen und auf die gewuenschte Schaerfe kosten. Mit Kurkuma, Salz und Garam Masala abschmecken. Die Milch bei stetem Umruehren allmaehlich hinzufuegen, bei schwacher Hitze so lange leise koecheln lassen, bis der Geschmack sich voll entfalten konnte; die Pfanne von der Herdplatte ziehen, den Sauerrahm hineinruehren und alles in eine Servierschuessel fuellen. Mit Minze garnieren und noch warm zu verschiedenen indischen Broten und Basmati-Reis servieren.

Fuer den Paneer/Panir:

  • 1,8 l Vollmilch
  • 500 g Magerjoghurt

Die Milch in einen Topf (2,8 l oder groesseren Inhalt) geben und bei haeufigem Ruehren bis zum Siedepunkt bringen. Zwischenzeitig, die Joghurt glattruehren. Wenn die Milch den Siedepunkt erreicht hat, die Joghurt hineinruehren. Ohne Unterbrechung so lange weiterruehren, bis die Molke komplett von dem Bruch getrennt wird. Dies braucht Geduld, denn das Ergebnis ist erst korrekt, wenn die Fluessigkeit Milch in keiner Form mehr aehnelt, sondern einer klaren, manchmal sogar leicht gruenlichen Fluessigkeit. Das ist die Molke.

Ein Netz mit 2-4 Lagen Mull auslegen und den Bruch abseihen lassen, etwa 1 Minute lang. Wer moechte, faengt die Molke dabei auf und verwendet es fuer Backen als Milchersatz, im Kochen von Reis, als Wasserersatz, oder als Basis von Getraenken.

Die Raender vom Mull zusammenraffen, damit zum Kuechenbecken gehen, die Enden am Wasserhahn befestigen, sodass der Kaese im Mull eingeschlagen darunter zu haengen kommt und quasi eine Haengematte fuer den Kaese bildet. So weitere 5-6 Minuten abtropfen lassen. Den Paneer/Panir von dem Wasserhahn herunternehmen und, noch immer ueber der Spuele platziert, die Enden behutsam zusammendrehen, sodass der Kaese noch mehr von seiner Fluessigkeit abgeben kann. Den Kaese auf einen Teller geben und in der Spuele stehen lassen. Einen zweiten Teller darueber stellen und mit einem beachtlichem Gewicht beschweren. Weitere 10-15 Minuten so belassen.

Den Kaese im Anschluss vom Mull befreien und auf ein Schneidbrett geben und nach Rezeptanweisung zurecht schneiden. Der Kaese kann im luftdicht verschlossenem Behaelter 4 Tage, und im Gefrierfach 2-3 Monate frisch gehalten werden.

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