Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
@Lafer!Lichter!Lecker! Fisch und Meeresfrüchte

In Panko gebackenes Heilbuttfilet

In Panko gebackenes Heilbuttfilet auf Karotten-Kokospüree

1. Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 11. Juni 2011

Zutaten für vier Personen:

  • 3 Schalotten
  • 1 Stück Ingwer, walnussgroß
  • 0,5 TL Korianderkörner
  • 800 g Bundkarotten
  • 70 g Butter
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 ml Kokosmilch
  • 1 Limette
  • 2 Eier
  • 50 ml Sahne
  • 600 g Heilbuttfilet, ohne Haut
  • 50 g Mehl
  • 30 g Pistazienkerne
  • 200 g Panko (asiatisches Paniermehl)
  • 200 g Butterschmalz
  • 1 Bund Koriander
  • Chili, aus der Gewürzmühle
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:
Die Schalotten und den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Die Karotten schälen und grob schneiden. 30 Gramm Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten, den Ingwer, die Karotten und den Koriander darin anschwitzen. Das Ganze mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen und bei milder Hitze weich garen. Dabei die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen.

Die Limette auspressen. Die Karotten in einer Küchenmaschine fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in den Topf zurückgeben. Alles unter Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettensaft abschmecken.

Die Sahne schlagen und mit den Eiern verquirlen. Das Heilbuttfilet in acht Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Pankobröseln, mit Pistazien gemischt, wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Heilbuttfilets darin schwimmend ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Den Koriander abbrausen, trockenschütteln, grob hacken und in einer Pfanne mit der restlichen Butter aufschäumen. Das Karotten-Kokospüree auf Tellern anrichten, den gebackenen Heilbutt daraufgeben und mit der Korianderbutter beträufelt servieren.

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