Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Homard *Jardinière*

Homard *Jardinière*

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:

2 Hummer (je 675 g)

45 g Butter, geteilt

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 EL Tomatenmark

2 EL Cognac

750 ml Wasser

12 Spargelspitzen

12 Scheiben gelbe Zucchini

6 Radieschen, in die Haelfte geschnitten

40 g geschaelte frische Erbsen

Salz, Pfeffer aus der Muehle

Zitronensaft, nach Geschmack

1 EL gehackter frischer Kerbel

Einen grossen Topf mit Wasser einen Finger hoch anfuellen, zum starken Kochen bringen. Die Hummer Kopf voran ins Wasser geben und zugedeckt 4 Minuten daempfen lassen. Abtropfen und solange auskuehlen lassen, bis man sie anfassen kann. Das Hummerfleisch aus der Schale nehmen (es sollten 4 Stueck intakte Klauen oder Greifer und zwei Hummerschwaenze sein) und fest in Frischhaltefolie wickeln; im Kuehlschrank bis zum Gebrauch kalt stellen. Von den Hummern 12 Beinchen extra reservieren sowie die ausgenommenen Schalen, das Restliche als Abfall entsorgen. Die Schalen mit einem Holzhammer oder in der Kuechenmaschine zerkleinern.

Die Gemuese einzeln in kochendem Salzwasser al dente garen, je nach Sorte 30 Sekunden bis 2 Minuten lang. Sobald die verschiedenen Gemuese knapp gegart sind, sie mit einem gelochten Loeffel in einen Sieb geben und anschliessend sofort in ein Eisbad stellen. Gruendlich abtropfen lassen.

Die Haelfte der Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin weich anschwitzen. Tomatenmark und die zerkleinerten Hummerschalen dazufuegen. Cognac in die Pfanne geben und anzuenden. Wenn die Flammen erlischen mit dem Wasser uebergiessen und die Mischung kochen bis es auf 375 ml reduziert ist. Die Fluessigkeit durch einen Sieb geben und dabei mit einem Holzloeffel fest auf die Hummerschalen druecken, um alles an Geschmack daraus zu gewinnen; durchsiebte Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben.

Hummerfond ohne Deckel zum Koecheln bringen, das ausgeloeste Hummerfleisch darin 3 Minuten pochieren. Das Gemuese beifuegen und weitere 2 Minuten kochen.

Auf vier Suppenteller jeweils einen halben Hummerschwanz sowie eine Hummerklaue anrichten, die Gemuese rundherum verteilen. Fuer jede Portion ist ca. 60 ml Hummerfond vorgesehen – sollte zuviel Fluessigkeit vorhanden sein, diese auf die richtige Menge reduzieren; am Ende die verbliebene Butter mit dem Schneebesen hineinschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sauce ueber Hummer und Gemuese verteilen, mit Kerbel und den Hummerbeinchen garnieren.

via Homard *Jardinière*.

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