Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Backen Backen - süß Confiserie

Holländer Kirsch vom Niederrhein

cerise

Zutaten für den Grundteig

  • 500g Weizenmehl, Typ 550
  • 250g Wasser
  • 38g Butter
  • 23g Salz

Zubereitung des Grundteigs

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und unter einer Folie etwa 20 Minuten ruhen lassen.


Übrige Zutaten für den Blätterteig

  • 500 g Butter
  • 25 g Weizenmehl, Typ 550

Zubereitung des Blätterteigs:

Die Butter mit Hilfe des Mehls zu einem Quadrat ausrollen und diese Platte kurz in den Kühlschrank legen. Den ausgeruhten Grundteig ebenfalls zu einem Quadrat ausrollen, das doppelt so groß ist wie die Butterplatte. Nun die Butter auf den Teig legen und darin einschlagen. Vorsichtig ausrollen und zu einer einfachen und dann doppelten Tour zusammenlegen. Die Masse zwischendurch gut kühlen. Dann wieder eine einfache und eine doppelte Tour geben und erneut kühlen, sonst verschmieren die Fettschichten im Teig und man erhält keine schöne und gleichmäßige physikalische Lockerung. Den durchgekühlten Teig auf einer leicht gemehlten Fläche etwa zwei Millimeter dick ausrollen und drei Böden mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern ausstechen. Die Böden auf Trennpapier legen und mit einer Gabel einstechen. 30 Minuten ruhen lassen, damit die Böden im Ofen nicht schnurren und kleiner werden. Dann bei 230 Grad Unter- und Oberhitze goldgelb ausbacken.

Blätterteig-Tipps

  • Nach dem Backen die Böden erkalten lassen und wenden. So verhindert man, dass sie sich krümmen.
  • Man kann auch alternativ sehr gut Tiefkühl-Blätterteig nehmen und nach Packungsaufschrift backen…

Einen Boden mit einem Pinsel dünn mit aufgekochter roter Marmelade bestreichen, diese fest werden lassen. Dann leicht erwärmte Zuckerglasur (Fondant) ebenfalls mit einem Pinsel dünn auf die Marmeladenschicht auftragen. Den fertigen Boden gut antrocknen lassen und dann mit einem angefeuchteten (!) Messer in die gewünschte Anzahl Tortenstücke einteilen. Das feuchte Messer verhindert das Kleben der Zuckerglasur und sorgt für einen sauberen Schnitt.


Zutaten Kirschschicht

  • 400 g Sauerkirschen aus dem Glas
  • Speisestärke (Kartoffel-/ Weizenstärke oder Pektin)

Zubereitung

Kirschen abtropfen lassen und eine halbe Tasse Saft auffangen. Darin etwa zwei Teelöffel Speisestärke einrühren und die Kirschen im restlichen Saft zum Kochen bringen. Die angerührte Stärke unterrühren, damit keine Klümpchen entstehen, und kurz aufkochen. Danach abkühlen lassen.
Einen gekauften Mürbteigboden mit Marmelade bestreichen und mit einem Tortenring von 26 Zentimetern Durchmesser und fünf Zentimetern Höhe umstellen. Auf den Mürbteig einen Blätterteigboden legen. Auf den Blätterteigboden kommt eine Schicht aus gebundenen, abgekühlten Sauerkirschen.


Zutaten Sahnecreme

  • 650 g Schlagsahne
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanille
  • 5 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)

Zubereitung

Zuerst die Schlagsahne unter Zugabe des Zuckers steif schlagen. Am Ende das Salz und die Vanille vorsichtig unterheben. Nun die Gelatine in einem Topf kurz erwärmen und verflüssigen. Die Temperatur sollte 30 Grad nicht übersteigen. Für eine gleichmäßige Bindung der Sahnemasse die aufgelöste Gelatine in einem ganz feinen Strahl unter ständigem Rühren unter die Sahne ziehen, damit sie nicht klumpt. Die Sahnemasse in den vorbereiteten Ring geben und glatt streichen, dann die Torte kühl stellen. Den Ring erst entfernen, wenn die Gelatine angezogen hat und die Sahnemasse schnittfest ist – dann mit einer Palette den Rand mit Sahne einstreichen. Oben auf die Torte die geschnittenen und glasierten Blätterteigstücke legen und auf jedes Stück eine Sahnerosette als Verzierung aufdressieren. Auf die Rosette können Sie noch eine halbe kandierte Kirsche auflegen und den Tortenrand noch mit gerösteten Mandelblättchen absetzen. Die fertige Torte bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird und die Sahne nicht verdirbt.

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