Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
cerf
Fleisch

Hirschbraten in Rotwein – Johannisbeersauce

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Hirschfleisch aus der Schulter
  • 3 Tasse/n Wasser (Salzwasser)
  • 2 Möhren, grob zerkleinert
  • 400 g Sellerie, grob zerkleinert
  • 1 Petersilienwurzeln, grob zerkleinert
  • 80 g Zwiebeln, grob zerkleinert
  • 6 g Gewürzkörner
  • 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 8 Pfeffer – Körner, schwarz
  • 2 Tassen Rotweinessig
  • 4 Tassen Wein, rot, trocken
  • 200 g Speck, fett, in Streifen geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g Butterschmalz
  • 250 ml trockener Rotwein
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Preiselbeeren
  • 100 g Crème fraiche
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Für die Beize das Salzwasser aufkochen, die grob zerkleinerten Möhren-, Sellerie-, Petersilienwurzel- und Zwiebelstücke zugeben und 30 Minuten köcheln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürzkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Majoran und Pfefferkörner zugeben, zum Schluss den Essig sowie Rotwein angießen und 1 mal kurz aufkochen. Die Beize über das Fleisch gießen und zugedeckt 2 Tage unter mehrmaligem Übergießen kühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und diese durchseihen. Flüssigkeit undGemüse aufheben. Das Fleisch mit den Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, das Fleisch kurz von allen Seiten knusprig anbraten. Gemüse der durchgesiebten Beize um das Fleisch geben und für 40 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Backofen geben. Nach 20 Minuten nach und nach 500 ml der Beize angießen.

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Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen mit Alufolie umwickeln und warm stellen. Den Fond auf dem Herd mit Rotwein loskochen und durchsieben. Das Gemüse ebenfalls durch das Sieb drücken, damit die Sauce sämiger wird. Salzen und pfeffern. Wildpreiselbeeren mit Creme fraiche verrühren und unterrühren, nach Bedarf mit Speisestärke andicken und 5 Minuten köcheln.

Beilage: Kartoffelkroketten, Pfifferlinge und mit Johannisbeergelee gefüllte Williams-Christ-Birnen.

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