Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Französische Küche

Haehnchen nach Art von Marc Meneau

Haehnchen nach Art von Marc Meneau

Fuer 4-8 Portionen berechnet

Zutaten:

1 grosses Haehnchen, 1,8 bis 2,2 kg schwer – in 8 Teile zerlegt

120 ml Crème fraîche, geteilt

3 EL Butter, geteilt

4 Eier

5 grosse Champignons, gehackt

3 EL fein geriebener frischer Parmesan

Saft von 1/4 Zitrone

2 Schalotten, fein gehackt

55 g getrocknete Lindenblueten (Reformhaus)

Salz, Pfeffer aus der Muehle

In einem Topf 720 ml Wasser zum Siedepunkt bringen, vom Feuer ziehen, die Lindenblueten dazuruehren, den Deckel darauf geben, 15 Minuten ziehen lassen. Die Fluessigkeit durchseihen und beiseite geben. Ein Stueck Backpapier auf das Durchmesser der zu verwendenden Pfanne um das Gericht herzustellen zuschneiden. Das Gefluegel salzen und pfeffern.

Eine grosse Pfanne mit schwerem Boden ueber maessige Flamme erhitzen. Von der Buttermenge 2,5 EL darin schmelzen lassen. Die Hitzezufuhr abschwaechen, Schalotten in der Butter glasig werden lassen. Haehnchenteile zufuegen, goldgelb anlaufen lassen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen, mit der Lindeninfusion aufgiessen, mit dem Stueck Backpapier zudecken; 35 Minuten leise mehr ziehen als koecheln lassen.

Zwischenzeitig die Eier mit Salzwasser bedecken, aufkochen und die Hitze auf maessig-schwach einstellen, die Eier 9 Minuten garen. Eier unter kalt fliessendem Wasser abschrecken. Die Eier schaelen, der Laenge nach in die Haelfte schneiden, die Eigelbe in eine kleine Schuessel geben und mit der Gabel zerdruecken.

In einer kleinen Pfanne die restliche Butter schmelzen, die Champignons darin garen. Parmesan zu den zerdrueckten Eigelben geben, gruendlich durchmischen. Die Eiweisshaelften mit dieser Farce fuellen.

Kontrollieren ob das Haehnchen schon gar ist – es soll durch, aber nicht trocken sein. Die Teile aus der Kochfluessigkeit heben, die Haehnchenoberschenkel von den Knochen befreien. Das Fleisch auf einer Servierplatte warmhalten.

Die Sauce um einen Drittel bis zu einer Haelfte einkochen lassen. Ein Drittel der Menge an Crème fraîche dazugeben, auf schwache Hitze unter Ruehren leicht eindicken lassen; den Zitronensaft dazuruehren, auf Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest der Crème fraîche aufschlagen, unter die Sauce heben.

Die Eier unter dem Grill Farbe annehmen lassen.

Die Haehnchenteile in etwa anatomisch formgerecht auf der Servierplatte anrichten, die Sauce darueber loeffeln, mit den Eiern garnieren, mit einigen Lindenblueten dekorieren. Das Gericht sofort auftragen.

via Haehnchen nach Art von Marc Meneau.

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