Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Hackbraten mit Waldpilzen (kalt)

*Koestlich duenn aufgeschnitten auf getoastetem Landbrot mit Senf, als Sandwich.*

Fuer 8 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 120 ml (im Hohlmass gemessen) getrocknete Steinpilze
  • 120 ml kochendes Wasser
  • 2 TL Olivenoel
  • 3 mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 EL sehr fein gehackter Knoblauch
  • 340 g gemischte Waldpilze, vertrocknete Stiele entfernt, Pilze gehackt
  • 120 ml trockener Weisswein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 5 Scheiben Toastbrot, Kruste entfernt, in grosse Stuecke zerrissen
  • 80 ml Magermilch
  • 3 grosse Eiweiss
  • 680 g mageres Rinderhackfleisch
  • 340 g mageres Schweinehackfleisch
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • 2-3 TL Salz
  • 1,5 TL Pfeffer aus der Muehle

Die Trockenpilze mit dem kochenden Wasser uebergiessen und 30 Minuten weichen lassen. Die Pilze aus dem Sud heben, dieses beiseite stellen. Die Pilze unter kaltem Wasser spuelen um etwaaigen Sand zu entfernen, anschliessend fein hacken.

Den Backofen auf 175 Grad C. vorheizen. Das Olivenoel und die Zwiebeln in eine grosse schwere Bratpfanne geben, die Pfanne mit Deckel versehen, bei maessigschwacher Hitze, unter gelegentlichem Ruehren, solange duensten bis die Zwiebeln ihre Fluessigkeit abgegeben haben, ca. 7 Minuten. Den Knoblauch beifuegen, eine weitere Minute ruehren. Die frischen Pilze nun der Pfanne zufuegen, wieder zudecken, solange kochen bis die Pilze etwas von ihrer Fluessigkeit gespendet haben, ca. 5 Minuten lang. Die Hitzezufuhr leicht ankurbeln, die gehackten Trockenpilze unter die Mischung ruehren. Bei haeufigem Ruehren die Mischung solange braten bis die ganze Fluessigkeit verfluechtigt ist und Zwiebeln und Pilze karamelisiert sind, ungefaehr 15 Minuten lang.

Wein, Tomatenmark und durchgefilterten Pilzsud dazuruehren. Koecheln bis die Fluessigkeit verdampft ist, ca. 8 Minuten. Von der Herdplatte ziehen, auskuehlen lassen.

In einer grossen Arbeitsschuessel das Brot und die Milch zu einer dicken Paste zerdruecken, die Eiweiss untermengen, Salz und Pfeffer dazuruehren. Beide Fleischsorten und den Parmesan in die Schuessel geben, alles gruendlich durchmengen. Die Zwiebel-Pilzmischung unter das Fleisch arbeiten.

Eine niedrige Auflaufform einoelen, das Fleisch darin zu einem Laib von 25,5 x 13 cm formen, im vorgeheizten Ofen 25 Minuten braten. Die Backofentemperatur auf 200 Grad C. einstellen, weitere 30 Minuten garen, oder bis die Saefte wenn angestochen klar laufen. Den Braten abkuehlen, anschliessend im Kuehlschrank erkalten lassen.

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