Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Geflügel

Guinée farcie (gefülltes Perlhuhn)

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Zutaten:

Für 4 Portionen

  • 40 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 0,5 Bund glatte Petersilie
  • 0,5 Bund Kerbel
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 100 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g Porree
  • 50 g Zwiebeln
  • 1 Perlhuhn , 1,2 kg, küchenfertig
  • 100 g Butter, zimmerwarm
  • 2 El Öl
  • 1 Tl weiße Pfefferkörner
  • 3 Kardamomkapseln
  • 500 ml Geflügelfond, bei Umluft 700 ml
  • 1 El Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln. Kräuter abzupfen, fein hacken. Pilze in einer Moulinette fein mahlen. Möhren und Sellerie schälen, Porree waschen, Zwiebeln pellen. Alles in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

2. Huhn waschen und trockentupfen, mit Hilfe eines Kochlöffels die Brusthaut so weit lösen, dass Platz für eine Füllung entsteht. Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen, mit Kräutern, Steinpilzmehl, der Hälfte Schalotten und Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

3. Die Würzbutter in einen Spritzbeutel füllen, das Huhn unter der Haut damit füllen, Fülllung mit den Händen durch leichten Druck gleichmäßig verteilen. Die Bauchhöhle verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Öl in einem Bräter erhitzen. Gemüsewürfel mit restlichem Knoblauch und restlichen Schalotten darin anbraten. Pfefferkörner und Kardamomkapseln mit anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen. Das Huhn auf das Gemüse setzen, mit etwas Fond begießen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) garen. Ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach Ende der Garzeit den Backofen auf 130 Grad herunterschalten und das Huhn weitere 20 Minuten garen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren.

5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Huhn auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, entfetten, aufkochen und mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Perlhuhn z.B. mit Rote-Bete-Kartoffeln und Quitten-Sauerkraut servieren.

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