Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
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Grünes Lauch-Risotto mit Jakobsmuscheln

Grünes Lauch-Risotto mit Jakobsmuscheln

1. Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 18. Juni 2011

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Öl, zum Ausbacken
  • 700 ml Geflügelfond, im Glas
  • 2 Schalotten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 50 g Parmesan
  • 70 ml Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 50 g Butter, kalt
  • 8 Jakobsmuscheln, in der Schale
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:
Den Lauch putzen, waschen und nur den grünen Teil grob schneiden. Diesen anschließend in reichlich leicht gesalzenem Wasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren und die entstandene Lauchpaste durch ein Sieb streichen. Das Öl zum Ausbacken in einer Pfanne erhitzen. Die weißen Lauchstücke in feine Ringe schneiden, in Mehl wenden und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Den Geflügelfond aufkochen. Die Schalotten und zwei Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. 50 Milliliter Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Anschließend ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Die kalte Butter würfeln und den Parmesan fein reiben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, danach den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter und die Lauchpaste untermischen. Abschließend den geriebenen Parmesan unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, säubern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Knoblauchzehen halbieren. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln mit dem Thymian, dem Rosmarin und dem halbierten Knoblauch darin anbraten. Das Ganze leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Risotto in den gesäuberten Schalen der Jakobsmuscheln anrichten, jeweils eine Muschel darauf geben und mit dem Lauchstroh garniert servieren.

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