Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fleisch Rezepte

Geschmortes Schaufelstück mit Altbiersauce und Bärlauchgraupen

 

Zutaten für das Schaufelstück vom Rind:

  • 1 kg Rinderschulter
  • 250 g Knollensellerie
  • 3 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • 50 g Mehl
  • 1 Liter Kalbsfond oder Wasser
  • 1 Lorbeerblatt,
  • Knoblauch, Thymian und Rosmarin, nach Geschmack
  • 1 l Altbier
  • etwas Speisestärke zum Binden
  • etwas Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zunächst das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Das Gemüse schälen bzw. putzen und in walnussgroße Würfel schneiden. Den Sellerie und die Karotten dazugeben und mitrösten. Danach das restliche Gemüse hinzufügen. Das Tomatenmark dazugeben und so lange rösten, bis alles eine dunkelrot-braune Farbe angenommen hat. Etwas Mehl hineinrühren und mit Rotwein ein- bis zweimal ablöschen. Danach den Ansatz mit Wasser oder noch besser mit Kalbsfond auffüllen. Die Gewürze dazugeben und etwa ein bis zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch mühelos von der Gabel fällt. Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und verfeinern. Das Bier separat auf ein Drittel seiner Menge reduzieren lassen. Mit etwas Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Sauce einarbeiten.

Zutaten für das Graupenrisotto

  • 50 g Graupen
  • feine Würfel von Schalotten
  • feine Würfel von Möhre, Sellerie, Lauch
  • etwas Bärlauchpesto oder -paste
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • etwas Weißwein
  • etwas geschlagene Sahne
  • etwas geriebener Parmesan
  • etwas Butter

Zubereitung

Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, die Graupen dazugeben und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Die Graupen mit Salz und Pfeffer würzen und gar kochen. Die Gemüsewürfel kurz mitgaren. Mit Bärlauchpesto abschmecken und gegebenenfalls den Parmesan unterrühren und das Ganze mit Schnittlauch und etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Tipps :

  • Das Schöne am Schmoren ist, dass man in einem Garprozess alle guten Inhaltsstoffe von Fleisch und Sauce erhält.
  • Bärlauch ist während der Saison in den heimischen Wäldern zu finden. Aber Vorsicht, Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern. Der Duft nach Knoblauch macht ihn einmalig.
  • Geben Sie nach dem Tomatisieren gerne etwas Mehl in den Fond, da das Fleisch in einer bereits gebundenen Sauce besser schmort, als in einem reinen Fond.
  • Auch Tonkabohne gibt dem Schmoransatz eine ganz besondere Note. Rotwein und Tomate haben viel Säure, die leicht nach Vanille schmeckende Tonkabohne verleiht der Sauce eine gewisse Weichheit. Alternativ ist auch Vanille geeignet.

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