Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Geflügel

Gefüllte Lack-Ente griechisch

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Für 4 Portionen

Zutaten:

  • 1 Ente (mit dem Entenklein), 2,3 kg

Für den Entenfond:

  • Entenklein, exklusive der Leber (diese beiseite stellen)
  • 1 TL Öl
  • 600 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Zwiebel, ungeschält

Für die Füllung:

  • 30 g Butter, geteilt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
  • 130 g gehackte Walnüsse (wahlweise 140 g gehackte Cashewnüsse)
  • 75 g weiche, frische Brotbröseln aus Weißbrot
  • Das Abgeriebene von 1 Zitrone
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1/2 TL getrockneten Salbei
  • 1/2 TL getrockneten Thymian
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei, verquirlt

Weiters:

  • 3 EL Honig (Thymianhonig ist hierbei besonders köstlich)
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 TL Pfeilwurzstärke, mit 2 EL Wasser verrührt

Garnitur:

  • Brunnenkresse
  • 1 Zitrone, dünn gescheibelt

Backofen auf 190 Grad C. vorheizen.

Den Fond zubereiten:
Das Entenklein (minus die Leber, die wird später benötigt) in einem Topf in 1 TL Öl bräunen, das Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Schaumabsatz beseitigen. Mit Salz würzen und die ungeschälte , geputzte, abgewaschene Zwiebel hinein geben und bei milder Hitzezufuhr 30-45 Minuten köcheln und anschließend den Fond durchseihen und auffangen.

Die Füllung machen:
Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne schmelzen, die Zwiebel darin allmählich weich, aber nicht Farbe annehmen lassen. Die Restmenge an Butter dazu geben und schmelzen lassen. Die Nüsse beimengen und sie goldbraun rösten. Die Zwiebel-Nussmischung in eine Schüssel umfüllen, die frischen, weichen Bröseln, Zitronenzeste und -saft, die Petersilie und getrockneten Kräuter, den Zimt und reichlich Salz und Pfeffer untermischen. Von dem Ei so viel dazu rühren, um eine Bindung entstehen zu lassen. Die Füllung locker in die Bauchhöhle der Ente füllen und die Öffnung mit Nadel und Bindfaden zunähen, die Beine ebenfalls zusammenbinden.

Einen Bräter mit Gitterrost versehen, die Ente darauf legen mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und allseitig mit Honig bestreichen. Die Haut überall mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden braten, und von Zeit zu Zeit die Ente umwenden und mit der heraus tretenden Bratflüssigkeit begießen. Das Entenfett soweit wie möglich abschöpfen und für einen anderen Zweck aufbewahren. Eine Stichprobe an der dicksten Stelle von dem Schenkel ausführen, wenn gar, die Ente aus dem Bräter heben, die Bindfäden entsorgen, die Ente auf einer Servierplatte anrichten und lose mit Alufolie zugedeckt warmhalten.

Die Sauce von dem Fettspiegel befreien, den Zitronensaft und den Entenkleinfond zusammen mit der gehackten Entenleber (wer mag, hackt auch das Entenklein und gibt es dazu) dazugeben und alles zum Kochen bringen; den Bodensatz dabei aufrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Pfeilwurzmischung dazu rühren und bei stetem Umrühren so lange weiter kochen, bis die Sauce schön sämig ist. Die Sauce durchpassieren, erneut durch heizen und nochmals abschmecken.

Die Servierplatte mit Brunnenkresse dekorieren, die Zitronenscheiben auf die Ente als Garnitur geben und alles mit Sauce heiß zu Tisch bringen.

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