Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Fleisch Quiche und Tartes Traditionelle Küche

Gedeckelte Hirschpastete *New England*

VenisonPie02

Für 6 Portionen

Zutaten:

  • Blätterteig (lediglich mit reiner Butter zubereitet)
  • 15 ml Traubenkernöl
  • 700 g Hirschsteak, in etwas größer als mundgerechte Stuecke geschnitten
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL frische Thymianblättchen, fein gehackt
  • 1 Zweig frischen Rosmarin (5 cm lang), bloß die Nadeln davon, fein gehackt
  • 3 frische Salbeiblaetter, zusammen gerollt und fein streifig geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 60 g Mehl
  • 1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben
  • 45 ml Ahornsirup
  • 180 ml Bier, dunkel, vollmundig, nicht zu bitter
  • 355 ml Fond (Fleisch- oder Gemuesefond), plus mehr, nach Bedarf
  • 1 Stange Lauch, bloß das Weiße und hell Grüne, gescheibelt
  • 1 Pastinak, geschält, in Scheiben
  • 1 festkochende Kartoffel, geschält, klein gewürfelt
  • 40 g Hokaido- oder Butternusskürbis, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Karotte, geschält, in Scheiben
  • 1 McIntosh-Apfel, geschält, gescheibelt
  • 1 Scheibe Räucherspeck, klein gewürfelt
  • Für den Eistreich:
  • 1 Eigelb, mit weniger als 1 EL Milch verdünnt

Weiters:

  • Kaltes Wasser, um den Pastetenteig zu versiegeln

Öl in einer Eisenpfanne erhitzen, das Hirschfleisch allseitig rasch versiegeln, die Pfanne von der Herdplatte ziehen, das Fleisch mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und im Mehl, welches mit Salz und Pfeffer, den gehackten Kräutern und den zerdrückten Wacholderbeeren gewürzt ist, wenden.

Die Zwiebeln in der selben Eisenpfanne glasig dünsten, wie vorher das Fleisch angebraten wurde. Fond, Bier und Ahornsirup beigeben, aufkochen lassen, die Hitze anschließend ermäßigen, sodass es lediglich mehr köchelt. Die Gemüse, den Speck, das mehlierte Fleisch mitsamt dem überschüssigem Mehl und das Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben. Nach einer Viertelstunde, die Apfelscheiben zufügen. Die Füllung ca. 40 Minuten auf mildem Feuer leise köcheln lassen. Die Beschaffenheit soll soßig sein, nicht suppig (um es zu verdicken, kalten Fond mit Mehl verrühren, um es auszudűnnen, Fond zugießen). Nachher sollte die fertige Füllung mehrere Stunden -idealerweise über Nacht- im Kühlschrank durchziehen.

Eine tiefere Backform mit einer Lage Blätterteig auslegen (es sollte ein kleiner Rand darüber hinaus ragen), mit wenig Öl einpinseln und die erkaltete Füllung hinein geben. Den Rand mit Wasser bestreichen, die zweite Lage Blätterteig darüber platzieren und die Ränder zusammen drücken, um sie zu versiegeln. Mit scharfem Messer, einige Schlitze in die Pastete schneiden, damit Dampf entweichen kann. Die Oberfläche mit Eistreich einpinseln.

Im vorgeheizten Backofen (200 Grad C.) 35-40 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen, jedoch noch warm zu Tisch bringen.

Edit: Ich habe dieses Rezept nicht persönlich ausprobiert, aber mir kommt vor, es würde besser gelingen wenn man vom Originalrezept abweicht und man ließe entweder die untere Lage Blätterteig weg, oder man verwende einen mürben Pastetenteig, ohne Zusatz von Zucker.

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