Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Frischwurst aus Ziegenfleisch (Spanien)

longaniza

Rezeptmenge ergibt 2,3 kg Wurst

  • Zutaten:
    2,3 kg durchwachsenes Ziegenfleisch (falls nicht fettig genug, ca. 400 g Flommenfett fuer die selbe Menge an Fleisch austauschen)
    40 g grobkoerniges Salz
    3 fein gehackte Fruehlingszwiebeln
    25 g gehackter frischer Rosmarin
    12 g geschroteter schwarzer Pfeffer, geteilt
    4 g Pimentpulver
    40 g suesses Paprikapulver
    60 ml Rotweinessig
    180 ml Rotwein
    Wursthuellen vom Schwein (Ihren Metzger befragen)

Die Schweinedaerme in eine Schale voll sehr warmes Wasser geben.

Das Fleisch fuer 1 Stunde in das Gefrierfach geben, bis beinahe gerfroren. Im Anschluss, das Fleisch und Flommenfett (falls verwand) in Wuerfel 2,5 cm gross zuschneiden.

Salz, die halbe Menge an Pfeffer, die Kraeuter, Gewuerze und Fruehlingszwiebeln mit den Fleischwuerfeln (und Fett, falls verwand) gruendlich vermengen und im Kuehlschrank zugedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.

Das Fleisch durch den Wolf drehen (grobe Scheibe hierfuer verwenden). Wenn die Zimmertemperatur mehr als 20,5 Grad C. betraegt, die Schuessel mit dem Hackfleisch in ein Eiswasserbad stellen um es kalt zu halten waehrend des durchwolfens. Das Fleisch fuer 30 Minuten in das Gefrierfach stellen, anschliessend nochmal durch die feine Scheibe vom Fleischwolf durchdrehen.

Das Hackfleisch in die Arbeitsschuessel eines Standmixers geben, restlichen schwarzen Pfeffer, Essig und Rotwein hinzufuegen und bei niedriger Motorgeschwindigkeit fuer 60-90 Sekunden gruendlich durchmischen. Die Schuessel mit Frischhaltefolie zudecken und wieder in den Kuehlschrank stellen um durchzuziehen und eine festere Beschaffenheit zu erlangen.

Die Wurstmasse in die Wursthuellen fuellen; Wuerste formen, indem Sie in der gewuenschten Laenge zukneifen und erst in einer Richtung drhen, bei der zweiten Wurst in der entgegengesetzten Richtung drehen, mit der naechsten Wurst wieder in die andere Richtung, und so weiter. Wahlweise machen Sie Wurstlaengen, indem Sie die Wuerste in der gewuenschten Laenge mit Kuechengarn abbinden.

Die Wuerste am kuehlen Ort (je kaelter, desto laenger koennen sie haengen bleiben) bis zu 4 Stunden aufhaengen. Ist es draussen warm, lediglich fuer 1 Stunde aufhaengen. Sobald sie etwas getrocknet sind, die Wuerste bis zum Gebrauch in den Kuehlschrank geben. Lagerzeit betraegt mindestens 1 Woche.

Die Wuerste bereitet man entweder ueber ein Holzkohlen- oder Gasgrill, braet sie in der Pfanne oder zieht sie in einem Eintopf oder Wasser schonend gar.

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