Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Französische Küche

Franzoesische Macarons *Pamplemousse-Pastis*

Franzoesische Macarons *Pamplemousse-Pastis*

Ergibt 25-30 gefuellte Macarons

Zutaten:

Fuer die Baisermasse:

90 g Eiweiss (diese entweder fuer 3-5 Tage zugedeckt im Kuehlschrank, oder 24-36 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur vor dem Backen lagern, um dafuer optimal zu sein), zimmerwarm

25 g Zucker

200 g Puderzucker

110 g Mandeln, geschaelt

1 TL fein geriebene Grapefruitzeste

Fuer die Buttercreme:

100 g Zucker

2 grosse Eiweiss, zimmerwarm

170 g Butter, stueckig, zimmerwarm

15-30 ml Pastis

Die Baisers zunaechst herstellen: Den Standmixer mit dem Schneebesen ausruesten, die Eiweiss schaumig aufschlagen, wie bei einem Schaumbad. Allmaehlich den Zucker einrieseln, bis eine glaenzende Meringenmasse entsteht, aehnlich wie Rasiercreme. Bitte darauf achten, die Baisermasse nicht zu ueberarbeiten, da es sonst zu trocken wird. Puderzucker, Mandeln und Grapefruitzeste in die Kuechenmaschine geben, den Motor pulsartig betaetigen, bis die Mandeln fein gerieben, jedoch noch nicht oelig sind. Puderzucker-Mandelmischung zu der Baisermasse hinzufuegen und behutsam per Hand mit einer Gummispachtel unterheben, bis eine Masse entsteht, wobei es auf sich selbst zurueckfaellt, nachdem man bis 10 gezaehlt hat. Um dies zu erlangen, zunaechst mit schnellen Bewegungen arbeiten, danach verlangsamen und wie gewohnt zu einer homogenen Masse ziehen. Es sollte nicht mehr als maximal 50 Handbewegungen hierzu notwendig sein. Um zu sehen, ob die Baisermasse die richtige Konsistenz erreicht hat, einen Klecks auf einen Teller geben: faellt die Masse in sich zusammen und flacht ab, ohne ein Gipfelchen beizubehalten, so ist es richtig – wenn nicht, noch ein- oder zweimal die Masse unterheben und nochmal eine Probe ausfuehren.

Einen Dressierbeutel mit gewoehnlicher Tuelle ausstaffieren, die Baisermasse hineinfuellen und kleine Runden (3,8 cm) davon auf mit Backpapier oder Silikonmatten ausgelegten Backblechen spritzen. Die Baisers zwischen 30-60 Minuten ruhen lassen, damit ihre Aussenschale sich ein wenig verfestigen kann.

Zwischenzeitig, das Backrohr auf 138 Grad C. (Umluft) oder 149 Grad C. (Ober-Unterhitze) anheizen. Die Macarons im vorgeheizten Ofen zwischen 15-20 Minuten backen, je nach Groesse. Auskuehlen lassen. Wenn sie nicht sofort weiterverarbeitet werden, sie entweder bei Zimmertemperatur im luftdichtem Behaelter, oder fest verschlossen im Gefrierfach aufbewahren.

Die Buttercreme zubereiten: Ein Wasserbad am Herd bereithalten. Zucker und Eiweiss in eine hitzebestaendige Ruehrschuessel geben, ueber das Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen ohne Unterbrechung durchschlagen, bis es sich mit dem Finger heiss anfuehlt – ca. 3 Minuten lang. Der Zucker sollte sich inzwischen geloest haben und die Masse sollte wie Marshmallowcreme wirken: dick, glaenzend, seidig-glatt und schaumig. In die Arbeitsschuessel des Standmixers fuellen, welche mit dem Schneebesen ausgeruestet ist. Den maessigen%2

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