Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
birnen-focaccia
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Focaccia mit Birnen, Speck und Rosmarin

birnen-focaccia

Focaccia [foˈkatːʃa] ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Andere regionale Bezeichnungen sind Crescentina und Schiacciata. Die Ursprünge der Focaccia gehen bis ins Altertum zu den Etruskern zurück, die Römer nannten sie Panis focacius (von lateinisch focus, „Herd“). Sie soll ein Vorläufer der Pizza sein. Focaccia gilt als ligurische Spezialität der Provinz Genua, es gibt davon Varianten in ganz Italien, die jedoch mit dem ursprünglichen Rezept nicht verglichen werden können.

Focaccia wird in der Regel nicht als Beilage, wie z. B. Brot serviert; sie wird als wichtiger Teil des Frühstücks gegessen, hat sich aber im Laufe der Zeit auch zur Zwischenmahlzeit entwickelt. Verschiedene Arten von Focaccia sind besonders bekannt. Focaccia alle olive (mit Oliven) und Focaccia alle cipolle (mit Zwiebeln) sind zwei der beliebtesten Varianten. Berühmt ist auch die Focaccia al formaggio, die aus einem etwas anderen Teig als die traditionelle Focaccia gemacht wird und vollkommen mit geschmolzenem Käse bedeckt ist. Die Geburt dieser Variante ist der Stadt Recco in der Nähe von Genua zugeschrieben.

Zur Zubereitung der traditionellen genuesischen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und eventuell etwas Olivenöl hergestellt und nach längerem Gehenlassen zu knapp fingerdicken Fladen geformt, in die man mehrere Vertiefungen drückt. Anschließend werden wenig Salz und Olivenöl darübergegeben und die Fladen goldgelb gebacken.

Rezept für 4 Portionen

Zutaten
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 5 El Olivenöl
  • 1 Tl Kalaharisalz, fein
  • 500 g Weizenmehl
  • 4 Birnen, z. B. Williams Christ
  • 150 g geräucherter Speck, am Stück
  • 3 Zweige Rosmarin
  • Tellicherry-Pfeffer
Zubereitung

Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröckeln und unter rühren darin auflösen.

Zucker, 2 El Olivenöl, eine Prise Salz und Mehl zufügen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Diesen in vier gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.
Birnenhälften in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Speck in Würfel schneiden, Rosmarinnadeln vom Zweig streifen.

Ofen auf 220 C° vorheizen.

Teigkugeln zu flachen länglichen Fladen formen und nebeneinander auf ein gut geöltes Backblech legen.
Teigfladen dicht mit den Birnenspalten belegen, Speck und Rosmarin gleichmäßig auf den Birnenspalten verteilen.

Birnen-Focacchia mit restlichem Olivenöl beträufeln, etwas Salz und zerstoßenen Tellichery-Pfeffer darauf streuen und im heißen Ofen etwa 10-12 Minuten lang backen.

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