Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Salate

Eskarol mit Spiegelei und Parmaschinken

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 5 EL Olivenoel, extra-virgine, geteilt
  • 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 TL Sardellenpaste, oder 4 Sardellenfilets a.d. Dose
  • 2 Koepfe Eskarol (Winterendivie), feinstreifig geschnitten
  • Zitronenzeste von 1 Zitrone
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 1 Prise frischgemahlenem Muskat
  • Salz und Pfeffer
  • 4 Scheiben Parmaschinken, quer halbiert
  • 8 grosse Eier

Ueber mittelerer Hitze 3 EL Olivenoel erhitzen, Knoblauch und Sardellenpaste hinzufuegen, ca. 2 Minuten weich werden lassen. Eskarol, Zitronenschale und Muskat beigeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen, weitere 2 Minuten schmoren.

Das restliche Oel in einer zweiten, beschichteten Bratpfanne geben, die Flamme auf mittelstark regulieren. Den Parmaschinken 1-2 Minuten darin kross anbraten, auf Kuechenkrepp abtropfen. Die Hitze auf schwache Mittelhitze einstellen, die Eier hineingleiten lassen, Spiegeleier wie gewohnt zubereiten, mit Pfeffer wuerzen.

Den Zitronensaft unter das Eskarol ruehren. Auf vier Teller verteilen, jeweils zwei Spiegeleier und zwei Stueck vom knusprigem Schinken obenauf setzen, mit frischem, knusprigem Brot servieren.

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