Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
@ WDR Daheim und unterwegs Confiserie Dessert und Süßspeisen

Eistörtchen mit frischen Früchtchen

Sommer, Sonne – Zeit für Eis! Und zwar nicht irgendein Eis, sondern köstliche Eistörtchen. Passend zur Beerenzeit kombiniert unser Kreativkonditor Matthias Ludwigs die kleinen kalten Baiser-Törtchen mit frischen Beeren und gibt seinem Rezept so eine fruchtig-leichte Sommernote. Genau das richtige für warme Sommernachmittage und -abende.

Unser Rezept: Eistörtchen mit Früchten
Baiserschalen
  • 3 Eiweiß M (90 g)
  • 90 g Kristallzucker
  • 90 g Puderzucker
  • 10 g fein gehackte Kuvertüre
Zubereitung

Die Eiweiße mit dem Kristallzucker auf einem Wasserbad warm rühren. Die Temperatur sollte bei etwa 60 Grad liegen. Dann von der Hitze nehmen und solange schlagen, bis der Eischnee vollständig abgekühlt und steif ist. Das kann zwischen fünf und acht Minuten dauern. Den Puderzucker gut durchsieben und mit der gehackten Kuvertüre unter den Eischnee heben. Mit einer Lochtülle (Größe 8) Kreise von etwa 5 Zentimeter Durchmesser auf ein Backpapier dressieren. Auf den Rand der Kreise zwei Ringe als Rand dressieren. In den vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze 90 Grad) schieben und eineinhalb bis zwei Stunden trocknen lassen. Besteht die Möglichkeit, dass man den Ofen einen Spalt offen lässt, sollte man dies tun, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Je länger man die Baisers trocknen lässt, umso besser. Die ausgekühlten Baiserschalen bis zur Verwendung luftdicht verpackt aufbewahren.

zitrone

Zitronencreme
  • 85 g Zitronensaft
  • 20 g Orangensaft
  • 3 Eigelb M (60g)
  • 1 Ei XL
  • 70 g Zucker
  • 65 g Butter
  • ½ Blatt Gelatine
Zubereitung

Zitronensaft und Orangensaft aufkochen. Eigelb, Ei und Zucker verrühren und den heißen Saft einrühren. Zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Schlagen aufwallen lassen. Eine Minute weiter köcheln lassen und dann auf die Butter und die eingeweichte Gelatine passieren. Gut durchmixen und mit Folie abgedeckt kaltstellen.

Himbeersorbet
  • 500 g Himbeere, tiefgekühlt
  • 100 g Wasser
  • 180 g Zucker
  • 20 g Zitronensaft
Zubereitung

Himbeeren in einen Standmixer geben. Die restlichen Zutaten vermischen und soweit erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Wieder abkühlen lassen und mit den Himbeeren zu einem cremigen Sorbet vermixen.

Fertigstellung

Die Baiserschalen mit einem Löffel der Zitronencreme füllen. Eine Kugel Sorbet hinein geben und nach Wunsch mit reichlich Beeren und Zitronenmelisse verzieren. Sofort servieren.

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