Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Dessert und Süßspeisen

Eisdessert *Abend mit Henry*

[box title=“Zutaten“ color=“#204EBB“]
  • 480 ml Sahne, geteilt
  • 240 ml Vollmilch
  • 170 g Zucker
  • 1 kraeftige Prise Salz
  • 5 Eigelb
  • 2 Kapseln schwarzer Kardamom
  • Frisch gemahlener Zimt
  • 1 kleine kubanische Zigarre (tatsaechlich!)
  • 1 Vanilleschote
  • 10 Trockenfeigen, gehackt
  • 60 ml Bourbon (wahlweise Whisky)
[/box] Die Haelfte der Menge an Sahne, die Milch, den Zucker und eine kraeftige Prise Salz in einem mittelgrossen Topf ueber maessige Hitze verruehren. Solange unter gelegentlichem Umruehren erhitzen, bis sich Blaeschen anfangen am Topfrand zu bilden. Die Hitzezuhr abschalten, Kardamomkapseln, Zigarre und Zimt zufuegen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausschaben, Mark sowie Schote der Sahneinfusion beigeben. Topf zudecken und 1 Stunde ziehen lassen.

Zwischenzeitig die Eigelbe leicht klopfen; die gehackten Feigen in dem gewuenschten Alkohol einweichen.

Eine grosse Schuessel fast voll mit Eiswuerfeln und kaltem Wasser fuellen. Eine kleinere Schuessel, gross genug um alle Zutaten zu beinhalten, auf dieses Eiswasserbad setzen. Die restliche Sahne in die kleinere Schuessel geben, um es erkalten zu lassen. Ein feinmaschiges Sieb darueber setzen.

Nach einer Stunde Infusion die Sahnemischung aufwaermen, bis sich wiederum Blaeschen am Topfrand bilden. Bei stetem Umruehren mit einem Schneebesen etwa die Haelfte der heissen Sahneinfusion zu den Eigelben geben. Die temperierten Eigelbe wieder in den Topf zurueckgeben und gruendlich durchruehren. Eiercreme auf Hitze setzen und solange unter Ruehren kochen, bis ein Loeffelruecken damit ueberzogen werden kann, und eine deutliche Spur hinterlassen wird, wenn ein Finger durch das Ueberzogene gezogen wird (ein Instant-Thermometer zeigt zwischen 79,4 und 82,2 Grad C. an). Waehrend der Kochzeit bitte stets umruehren und darauf achten, die Creme nicht zu lange am Herd zu lassen, sonst gerinnt es.

Die heisse Eiercreme in die kalte Sahne durchseihen, mit dem Loeffelruecken auf die Zigarre druecken, damit alle Fluessigkeit heraustreten kann. Die Sahnecrememischung unter langsamem Ruehren uber das Wasserbad bis auf 21,1 Grad C. abkuehlen, anschliessend im fest verschlossenem Behaelter im Kuehlschrank 4 Stunden erkalten lassen.

Die Basis in der Eismaschne nach Herstelleranweisung gefrieren lassen; unmittelbar ehe das Eis fertiggestellt ist, Feigen und ihre Einweichfluessigkeit unter das Eis ziehen.

Mit starkem, heissem Kaffee servieren.

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