Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Asiatische Warenkunde

Das Verwerten von sonst verschmaehten Ingwerschalen

[yellow_box]*Bei allen aufgefuehrten Zubereitungsweisen ist vorausgesetzt, dass die Ingwerschale zumindest gewaschen, wenn nicht gar sauber geschrubbt, und nachher trockengetupft ist.*[/yellow_box]

Ingwertee damit zubereiten: Eine doppelte Lage Mull (oder Selbstfuell-Teebeutel) mit dem Ingwerabfall fuellen, wer moechte gibt nebenbei noch Zitronen- oder Orangenzeste hinzu. Die Raender zusammenraffen und mit Kuechengarn zubinden. Den so vorbereiteten Teebeutel in einen kleinen Topf mit mehreren Tassen kalten Wasser geben und ueber schwache Hitze zum Kochen bringen; 10 Minuten koecheln lassen. Der Tee kann heiss getrunken, oder gekuehlt ueber Eiswuerfel serviert werden.

Ein vegetarisches Wokgericht damit zaubern: Ingwerschale duenn stiftelig schneiden, mit etwas dicker zugeschnittenen Julienne von Karotte vermischen. Wenn Sie Sellerie oder Daikon-Rettichschalen zur Hand haben, diese ebenfalls schmalstiftelig schneiden und hinzufuegen. Einen Wok ueber starker Flamme erhitzen und einige Tropfen dunkles Sesamoel sowie eine geringe Menge an Erdnussoel hineintraeufeln. Ingwer-Karottenmischung bei konstantem Umruehren und -wenden 1 Minute braten, bis welk. Mit einem Spritzer Sake oder Wein abloeschen und 1 EL Wasser dazutun. Die Hitzezufuhr mildern und die Fluessigkeit fast vollkommen verdampfen lassen. Eine Prise Zucker darueberstreuen und alles gut durchmischen. Sojasauce nach Geschmack beifuegen und nochmals durchmischen, die Flamme auf stark einstellen und zum Schluss noch 30 Sekunden durchwenden und -ruehren, bis das Gericht mit der Sauce appetitlich ueberzogen ist. Entweder mit Shichimi oder Chilipulver verfeinern und nach Wahl entweder heiss oder zimmerwarm zu Reis servieren.

Gari damit machen: Zunaechst den Sud vorbereiten: 1 Teil Salz zu 4 Teile Zucker und 16 Teile Essig mischen; unter Ruehren in einem Topf erhitzen. In ein hitzebestaendiges Schraubglas fuellen. Einen zweiten Topf mit frischem Wasser anfuellen und beiseite stellen. Die gewaschene, ungeschaelte Ingwerwurzel in Richtung der Faser hauchduenn hobeln. Das Wasser stark aufkochen lassen, den gehobelten Ingwer alles auf einmal hinzufuegen und umruehren. Das Wasser noch einmal zum Kochen bringen und den Ingwer sofort abseihen. Bitte keinesfalls kalt abschrecken! Den Ingwer sofort in das mit dem Sud bereitstehendem Glas fuellen und, sobald der Dampf nicht mehr aufsteigt, es fest zuschrauben und mindestens 2 Stunden stehenlassen, aber bis zu 2 Monate im Kuehlschrank aufbewahren. Die rosa Farbe vertieft sich ueber Zeit.

Aus dem verbliebenem Sud eine Ingwer-Misosauce machen: Den verbliebenen Sud von dem Gari mit 3 EL Saikyo Miso verruehren und als Beigabe zu gebratenenem Fisch oder Huhn reichen.

Eine raffinierte Dessertsauce daraus herstellen: Einen einfachen Sirup aus gleichen Teilen Zucker und Wasser zubereiten, so lange es koecheln lassen, bis der Zucker geloest ist. Pro 80 ml Sirup etwa 4 EL fein gehackte Ingwerschalen hinzufuegen und fuer 15 Minuten koecheln lassen. Falls es erforderlich sein sollte, mit Wasser nachgiessen, um das Anbrennen zu verhindern. Sobald die Ingwerstueckchen weich sind, und der Sirup genuegend dick eingekocht ist um einen Loeffelruecken damit zu ueberziehen, 1-2 Tropfen Sojasauce von guter Qualitaet dazuruehren und den Topf vom Herd nehmen. Topfinhalt in ein hitzebestaendiges Glas fuellen und im Kuehlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur temperieren, oder, falls kristallisiert, in der Mikrowelle kurz verfluessigen lassen. Versuchen Sie die Sauce ueber Speiseeis, Joghurt oder geduensteten Pfirsichen, Birnen oder Aepfeln (ebenso Nashi).

Als Relish, aus dem Tokio Bezirk Edo zubereiten: Eine Handvoll feinstiftelig geschnittene Ingwerschalen und -abfaelle in einen kleinen Topf geben und mit kaltem Wasser zudecken. Einige Tropfen Essig hinzufuegen, damit der Ingwer schneller weich wird. Topfinhalt zum Kochen bringen, die Hitzeregelung auf Koecheln einstellen und ca. 10 Minuten garen lassen. Dem Ingwer 1 TL Zucker und 2 EL Sojasauce beifuegen und durchruehren. Den Topf zudecken, idealerweise mit Pergamentpapier und so lange weiterkochen, bis die Kochfluessigkeit zumeist verdampft, und der Ingwer sirupartig ueberzogen ist, noch ca. weitere 5 Minuten. Zugedeckt im Topf auskuehlen lassen. Das Relish wird traditionsgemaess zu dampfendheissem Reis serviert, ist ausserdem eine feine Beilage zu dampfgegartem Fisch oder Huhn.

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