Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Gemüse

Das Verschmaehte vom Mais

Trash can

Der Maisgriffel:

Nachdem man frische Maiskolben aus ihren Huellblaettern schaelt, ist man, bevor man an die suessen Maiskoerner gelangt, mit Maisgriffel konfrontiert. Diesen muss man nicht in die Muelltonne hauen, es laesst sich weiterverarbeiten. Falls braune Enden am Griffel vorhanden sind, diese bitte abschneiden. Den seidigen, hellen Griffel bei 80-95 Grad C. im Backofen wirklich komplett austrocknen lassen (geht auch im Doerrgeraet). Anschliessend bei 200 Grad C. in heissem Fett frittieren. Der so zubereitete Maisgriffel kann als Garnitur dienen, aus der Hand als Snack gegessen werden, um grillierte Garnelen gewickelt oder als ‚Nest‘ fuer eine mit frischen Kraeutern ausgelegte Unterlage zu einem weichen Ei zu komplimentieren.

Die Blattscheiden oder Deckblaetter vom Mais:

Als Bett fuer Bratgut: Die auesseren Deckblaetter von mehreren Maiskolben – bitte bloss die zarten Blattscheiden hierfuer verwenden – feinstreifig schneiden und grosszuegig als Bett fuer Gefluegel, Fisch oder Gemuese im Braeter auslegen.

Als Aromatraeger fuer einen ganzen Fisch: Sowie oben beschrieben, die zarten Blattscheiden feinstreifig schneiden und einen ganzen Fisch nach Wahl damit vor dem Grillen oder Roesten fuellen. Die Fuelle vor dem Servieren bitte entsorgen.

Als Verfeinerung von Butter: Die frischen, zarten, inneren Deckblaetter feinstreifig schneiden und bei maessig-schwacher Hitze in Butter (Blattscheiden von 2 Maiskolben auf jede 115 g Butter) leicht karamellisieren lassen. Anschliessend die Butter durchseihen und die Rueckstaende entsorgen. Man kann frische Maiskoerner darin duensten, mit der Butter eine Sauce Hollandaise zubereiten, welche man zu Maiskolben vom Grill reichen kann, oder als Zutat im Rezept und zusaetzlich als Beigabe zu Maisbrot oder Maismuffins.

Als Infusion von Sahne: Die ganzen, jungen, inneren Blaetter, zwei bis drei Lagen dick, auf einem Backblech auslegen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad C. fuer 1 Stunde roesten (mehrmalig dazwischen umwenden), bis sie eine satte goldbraune Farbe angenommen haben. Die so zubereiteten Blaetter nehmen und mit Sahne, welche gerade bei dem Siedepunkt gehalten wird, zudecken; auf 500 ml (im Hohlmass gemessen) geroestete Maisblaetter die selbe Menge an Sahne verwenden. Die Sahne laesst sich weiterverarbeiten, indem es entweder mit frischen Maiskoernern gekocht wird und eine Sauce dafuer bildet, oder aber als Basis fuer Cremesuppen die Meeresfruechte oder Gemuese beinhalten. Die Sahneinfusion ist ebenso geeignet als Basis fuer die Herstellung von Speiseeis.

Die Maiskolben (nachdem die Maiskoerner anderweitig benutzt wurden):

Als Fond: Die Kolben in einem vorgeheizten Ofen (175 Grad C.) ca. 45 Minuten roesten und anschliessend mit Wasser bedeckt 20-30 Minuten koecheln lassen. Um den Geschmack weiter zu intensivieren, kann man waehrend der Fond kocht noch geroestete Blattscheiden und den von braunen Stellen befreiten Maisgriffel hinzufuegen.

Als Ersatz von Holz-Chips bei dem Raeuchern: Die Maiskolben entweder im Doerrgeraet fuer mehrere Stunden oder im Ofen (80 – 95 C.) ueber Nacht komplett austrocknen lassen. Wenn Sie die Kolben beim Grillen verwenden um Grillgut zu raeuchern, entsteht ein leichter, suesser Rauch dabei, welcher unvergleichbar ist.

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