Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Saucen, Aufstriche & Dips

Cretons, auf zwei Arten zubereitet (Franzoesisch-Kanada)

Cretons, auf zwei Arten zubereitet (Franzoesisch-Kanada)

*Cretons (Schweinefleischaufstrich), Beilage zu Ployes oder Toast, oft mit Butter und Senf gereicht.*

Cretons, Version I (traditionell)

Fuer 12 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 460 g Schweineschulter, nicht zu mager, frisch durch den Wolf gedreht, nicht zuvor tiefgefroren
  • 250 ml Vollmilch
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Stange Sellerie, sehr fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, geraspelt
  • 1 EL feingehackte Petersilie
  • Grosszuegig Meersalz, Pfeffer aus der Muehle
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Prise Pimentpulver
  • 1 Prise fine herbes
  • Muskat, Ingwerpulver, Zimt und Lorbeerpulver zu gleichen Teilen zusammenmischen – hiervon ebenfalls 1 Prise
  • 25 g Broesel aus frischer Brotkrume

Zubereitung:

Fleisch, Milch, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Petersilie in einen Topf geben, durchmischen. Mit reichlich Salz und Pfeffer und den uebrigen Gewuerzen wuerzen. Bei maessig-kleine Hitze 20 Minuten bei gelegentlichem Ruehren durchschmurgeln; alles mit dem Zauberstab durchpuerieren. Mindestens weitere 60 Minuten bei kleiner Flamme koecheln lassen, oefters dabei umruehren. Die frischen Broesel unterruehren, noch 10 Minuten unter oftmaligem Ruehren koecheln lassen. Cretons abschmecken, und falls fuer Sie nicht cremig genug, in der Kuechenmaschine anschliessend glatt puerieren. In einen kleinen Behaelter umfuellen, ein Gewicht ueber Nacht darauf setzen und im Kuehlschrank aufbewahren. Cretons kann eingefroren werden, aber bitte nicht laenger als 2 Monate aufbewahren.


Cretons, Version II (Entenfleischaufstrich; ueberhaupt nicht stilecht)

Zutaten:

  • 280 g Entenbrust, durch den Wolf gedreht, es soll feine Konsistenz haben
  • 75 g sehr fein gehackte Zwiebel
  • 1 TL sehr fein gehackter Knoblauch
  • 1/2 TL grobkoerniges Salz
  • 1/4 TL Pfeffer aus der Muehle
  • 1/2 TL gemahlener Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Nelkenpulver
  • 1/8 TL Zimt
  • 1/4 TL Ingwerpulver
  • 1/4 TL Sternanispulver
  • Geriebene Zeste von 1/4 Orange
  • 6 EL Milch
  • 2 EL Semmelbroesel

Zubereitung:

Das Entenfleisch solange braten, bis es nicht mehr rosa ist. Wenn vorhanden, kann man hierzu etwas Entenschmalz verwenden. Zwiebeln und Knoblauch zufuegen und anschwitzen. Gewuerze dazugeben, 1-2 Minuten durchruehren und kochen. Milch und Semmelbroesel dazumengen, den Topf zudecken und die Flamme auf klein drehen. Cretons mindestens 1 Stunde koecheln lassen, bis alles schoen weich und zart ist. Oftmals dabei umruehren, darauf achten, dass es sich nicht am Topfboden anlegt.

Die Masse in kleine Auflauffoermchen geben, die Oberflaeche glatt druecken, ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren temperieren, anschliessend mit Ployes und etwas Pikantem, wie etwa Cornichons und Senf reichen.

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