Himmel und Erde

Himmel und Erde (im Rheinland: Himmel un Ääd) ist ein traditionelles rheinisches, westfälisches, niedersächsisches und schlesisches Gericht aus Stampfkartoffeln und Apfelmus. Im Rheinland nimmt man traditionell frische Kartoffeln und frische Äpfel, die gewürfelt, gekocht, aber keinesfalls gestampft werden.

Das Gericht ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen erhielt es von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdapfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Äpfel in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht.

Häufig wird „Himmel und Erde“ zusammen mit (geräucherter) gebratener Blutwurst, gerösteten Zwiebeln und auch Speck oder gebratener Leberwurst serviert. In der Region um Hamburg gehört Grützwurst dazu.

Wirsingrouladen

Wirsingkohl hat 130 Kilojoule (31 Kilokalorien) pro 100 g, enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senfölglykoside, besonders viel Chlorophyll, doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor als Weiß- und Rotkohl, ferner Carotine, mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.

Rinderfilet mit Kürbisecken und Holunder-Zwiebelmarmelade

… Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin fünf Minuten anbraten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Holundersaft und Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze marmeladig einkochen lassen.

Lammrücken im Salzmantel gegart

Das Lammcarrée mit Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Das Fleisch danach aus der Pfanne nehmen. Das Meersalz mit dem leicht aufgeschlagenen Eiweiß mischen. Ein Drittel davon auf ein Backblech verteilen. Das Lammcarrée mit den Kräutern und dem Knoblauch darauf geben und mit dem restlichen Salz ummanteln. Im 140 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Kalbsschnitzel in feuriger Nusskruste

Das Fleisch erst in Mehl wenden, das Überschüssige abklopfen, dann in Ei (das Überschüssige ablaufen lassen), anschließend in der Bröselmischung wenden. Die Schnitzel bitte erst unmittelbar vor dem Ausbacken panieren, denn die Kruste weicht sonst auf und haftet nicht am Schnitzel.

Eine Pfanne auf Mittelhitze stellen, das Öl heiß werden lassen und die Schnitzel einzeln goldbraun ausbacken, nicht mehr als2-3 Minuten pro Seite. Die Schnitzel im Ofen warm halten, bis alle zubereitet sind.

Die Butter im kleinen Topf nussig braun und schaumig anlaufen lassen. Das Bier sofort angießen, um zu verhindern, das die Butter anbrennt. Vor dem Servieren über die Schnitzel gießen.

Geschichtete Lamm-Terrine, griechisch

Die Terrine 1 Stunde bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, eine mit Alufolie umwickelte Kastenform in gleicher Größe darüber geben und mit mehreren gewichtigen Konserven beschweren. Ein bis zwei Tage so versehen im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren, die Speckstreifen entfernen.

Grillspieße *Italiano*

Die Zutaten abwechselnd auf Grillspießen auffädeln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Das Grillrost 5-7,5 cm von den Holzkohlen platzieren und einölen, die Spieße bei mehrfachem Umdrehen ca. 20 Minuten grillen.

Sardische Kalbsschnitzel

Das Öl in einer großen Bratpfanne über Mittelhitze aufheizen. Wenn das Öl heiß ist (ca. 190 Grad C.), jetzt erst das Fleisch aus dem Ei nehmen und auf beiden Seiten in den Bröseln wenden. Eine Servierplatte bereitstellen, mit Küchenpapier auslegen. Die Schnitzel beidseitig goldfarben anbraten; Bratzeit sollte weniger als 1 Minute pro Seite betragen. Wie sie gar werden, die Schnitzel von der Pfanne auf das Küchenpapier legen, um wieder für ein neues Stück Fleisch in der Pfanne Platz zu schaffen.

Hamburger *Edinburgh*

Die Butter schmelzen, Whisky und Ingwerpulver hinein rühren. Das Hackfleisch in eine große Rührschüssel geben, mit Salz würzen und die Butter dazu gießen und alles rasch vermischen. Aus der Masse 6 Hamburger formen (12 mm Dicke) und am Holzkohlen- oder Gasgrill pro Seite 4 Minuten garen. Vor dem Servieren mit einem Spritzer Worcestersauce würzen und auf frischen Kaiserbrötchen servieren.

Ofenkartoffeln mit Nieren gefüllt

Einen Deckel in Längsrichtung von den Kartoffeln abschneiden und soviel Kartoffelfleisch aus der Kartoffel holen, um Platz für die Nieren zu machen. Die Nieren hinein geben, mit etwas von dem Kartoffelfleisch zudecken und die Oberfläche mit einer Gabel aufrauen und eventuell mit geschmolzener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30-35 Minuten backen, bis der Speck gar ist, aber die Nieren mittig noch gut rosa sind. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und sehr heiß zu Tisch bringen.

Kalbsleber venezianisch

Der Küchenklassiker aus Norditalien serviert mit Salbei und Schalotten, die werden in Süßwein und mit mediterranen Kräutern im Ofen geschmort. Die besondere Note geben diesem Rezept auch die Beilagen: Kartoffelstampf und ein Mangoldgemüse mit gebratenen Champignons.

Frikadelle „Nelson-Style“ mit Kartoffelsalat aus der Pfanne

Der Pferdefleisch-Skandal hat uns Verbraucher wieder einmal verunsichert. Sternekoch Nelson Müller empfiehlt deshalb, das Hackfleisch für dieses Rezept direkt beim Metzger zu kaufen und nicht abgepackt im Supermarkt. So könne man sicher sein, welches Fleisch verwendet wird. Weitere Tipps zur Zubereitung des Hacks verrät Nelson Müller in der Sendung. Als Beilage serviert er übrigens schwäbischen Kartoffelsalat. Der kommt ohne Mayonnaise daher, dafür warm aus der Pfanne auf den Tisch.