Skrei mit Wintergemüse

Winterkabeljau wird meist unter der Bezeichnung Skrei angeboten. Das ist das norwegische Wort für laichreifen Kabeljau aus dem Nordmeer. Der Skrei wächst im kalten Nordpolarmeer auf und begibt sich in den Wintermonaten zu seinen Laichplätzen an der norwegischen Küste. Dabei legt er mehrere Hundert Kilometer zurück, was sein Fleisch schön fest und sehr schmackhaft macht. Skreisaison ist von Januar bis Mitte April.

Kürbisknöpfle mit Seelachsstreifen

… Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Kürbis schälen, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Zunächst die Zwiebel darin anschwitzen, danach die Kürbiswürfel zugeben. Das Gemüse unter Rühren goldbraun braten. Nun die Knöpfle zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter zugeben. Alles gut mischen und mit der Petersilie verfeinern.

warm gebeizter Lachs mit Rettichsalat

Als Amuse Gueule gibt es gebeizten Lachs an Rettichsalat

Kabeljau mit Bohnenragout und Bulgursalat

Die Gemüsebrühe zusammen mit dem Bulgur in einem Topf aufkochen, salzen und fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Danach beiseite stellen, 30 Gramm Butter zugeben und fünf Minuten quellen lassen. Die Tomatenfilets und den Schnittlauch klein schneiden, beides unter den Bulgur rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmorter Fisch, nach Art von Dieppe (Poisson Braisé à la Dieppoise)

Nach dem Garen, die Filets aus der Form heben und lose mit Alufolie zugedeckt warm halten.

Den verbliebenen Schmorsud bei Mittelhitze um die Hälfte reduzieren lassen und den Crème fraîche dazu rühren; die Sauce soweit einkochen lassen, bis es die Beschaffenheit von dicker, flüssiger Sahne bekommt.
Die Miesmuscheln und die gekochten Nordseekrabben hinzufügen und die Muscheln bei milder Hitzezufuhr gar ziehen lassen.

Die Sauce über die Fischfilets löffeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Grillspieße, wie aus Marseille

Ein Holzkohlengrill anheizen. Mit dem Grillrost nahe am Feuer, die Spieße so lange garen, bis die Garnelen rosafarben sind, ca. 6-8 Minuten lang. Oftmals mit dem Knoblauchöl einpinseln, öfters wenden und während den letzten 3 Minuten mit den Bröseln bestreuen. Die Spieße auf einer Servierplatte anrichten, mit der Butter beträufeln und mit der geriebenen Zitronenzeste überstreuen. Die Platte mit Petersilie garnieren und zu Tisch bringen.

Omelette du Curé

In einer Pfanne, die Butter sehr heiß werden lassen, den Lauch oder die Frühlingszwiebeln  und den Knoblauch dazugeben und weich anschwitzen. Die Eier mit dem Wasser versprudeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie in die sehr heiße Pfanne geben, die Eier darüber gießen und mit Schwenken der Pfanne, sodass das rohe Ei unter das gekochte rinnen kann, ein noch feuchtes Omelette herstellen. Den Thunfisch darauf verteilen, das Omelette nach persönlichem Geschmack fertig garen, umfalten und heiß mit frischem Brot und einem Tomatensalat servieren.

Forelle mit Kartoffel-Meerrettich-Püree

Die Forelle von Schwanz und Kopf befreien. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob schneiden. Ein großes Stück Alufolie bereit legen und mit dem Öl beträufeln. Die Hälfte der Zitronenscheiben auf die Alufolie auf das Öl legen und anschließend die Thymianzweige auf die Zitronen legen. Die Forelle von innen salzen und mit den Zwiebeln füllen, anschließend auf den Thymian legen und mit den restlichen Zitronenscheiben belegen. Abschließend die Butter dazugeben, mit ein wenig Öl beträufeln, pfeffern und die Alufolie gut verschließen. Eine Pfanne erhitzen und die Forelle in der Pfanne mit mehrmaligem Wenden gar ziehen lassen.

Garnelen(Lachs)-Fenchel-Gratin

  Zutaten: 2 mittelgroße Fenchelknollen Salz 1 EL Zitronensaft 400 g mehlig kochende Kartoffeln oder übriges Kartoffelpüree vom Vortag 400 g Garnelen (oder Lachs in Streifen geschnitten) Pfeffer Soße: 2 mehr … Tags:Aufläufe und Gratiniertes, Fisch und Meeresfrüchte

Streifenbarsch *Florida Keys*

Marinade zubereiten: Alle Marinadenzutaten in eine seichte Schüssel füllen, die Fischfilets hinein legen und umwenden, um sie mit Marinade zu überziehen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie zudecken, für 30 Minuten in den Kühlschrank geben, einmal dazwischen umwenden.

Lachsfilets mit nußigem Knusperbelag

Den Belag vorbereiten:
Die Corn Flakes grob zerbröseln. Mandeln, weiche Butter, Basilikum, Parmesankäse, Zitronenzeste, Knoblauch und Pfeffer miteinander vermischen und zuletzt die groben Corn Flakes Brösel darunter mischen.

Backofen auf 200 Grad C. vorheizen.

Fisch kalt spülen, sorgfältig abtrocknen und auf Dicke messen. Den Fisch auf ein eingeöltes Gitter, welches in einem beränderten Backblech gesetzt wurde legen. Den Belag gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken.

Im vorgeheizten Ofen pro 12 mm Dicke 4-6 Minuten garen, ganz nach persönlichem Geschmack.

Auflauf *Kennebunkport*

Einen großen Topf über Mittelhitze setzen und 2 EL Öl hinzufügen. Zwiebeln, Karotten, Pastinaken, Sellerie und 1/2 TL Salz beigeben und solange bei gelegentlichem Umrühren kochen, bis weich, etwa 15-18 Minuten. Mit dem Mehl stauben und 1 Minute kochen und rühren, bis sich der rohe Geschmack vom Mehl verliert (die Einbrenne keinesfalls Farbe annehmen lassen). Den Wein angießen und beinahe zur Gänze verdampfen lassen. Sahne dazuruehren, sowie 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer und es aufkochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Petersilie hineinruehren und in eine viereckige Backform (20 cm) hinein geben und glatt streichen.

Inzwischen, die Kartoffeln in Salzwasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, die Flamme ermäßigen und in 15-18 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abseihen (von dem Kartoffelwasser 175 ml aufbewahren) und sie in den Kochtopf zurück geben. Olivenöl (60 ml), 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und 60 ml von dem Kartoffelwasser dazu geben und die Kartoffeln stampfen, bis glatt. (Nehmen Sie zusätzliches Kartoffelwasser, wie benötigt.)

Die Fischfilets und die Garnelen in die Gemüsesauce in der Backform legen und mit den Stampfkartoffeln bedecken.

Lachsfilets *Casablanca*

Die gehackten Tomaten mit 1/2 TL Salz, dem Ingwer-, Koriander- und Kardamonpulver, der Orangenzeste, dem Orangen- und Zitronensaft und den schwarzen Oliven vermischen und beiseite stellen.

Die Lachsfilets mit dem verbliebenem Salz und dem Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen, beschichteten Bratpfanne über mäßig-hohe Hitze erhitzen und den Fisch darin pro Seite 3-5 Minuten, je nach Dicke, goldbraun braten, jedoch nicht durchbraten; dabei einmal umwenden. Den gebräunten Lachs auf einen Teller geben.