Lammrücken im Salzmantel gegart

Das Lammcarrée mit Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Das Fleisch danach aus der Pfanne nehmen. Das Meersalz mit dem leicht aufgeschlagenen Eiweiß mischen. Ein Drittel davon auf ein Backblech verteilen. Das Lammcarrée mit den Kräutern und dem Knoblauch darauf geben und mit dem restlichen Salz ummanteln. Im 140 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Soupe au Pistou

Ein Gemüseeintopf mit Suchtfaktor.

Oder wie ein Freund sagte: “Rieche das Parfüm dieser Suppe. Schmecke sie und Du hast das Gefühl, die Jungfrau Maria gleitet Dir in reiner Seide durch die Kehle.”

Kartoffelpüree nach Art von Bistro Salat

Den Speck kross ausbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Speckfett aus der Pfanne gießen. Einen Teelöffel von der Salatmarinade in die Pfanne geben und die Zwiebel beifügen; 3-5 Minuten glasig andünsten. Die Zwiebel und die Hälfte des restlichen Vinaigrettes zu den Kartoffeln rühren.

Frisée mit dem Rest der Salatmarinade mischen. Croutons, Speck und Blauschimmelkäse darunter heben. Den Salat auf vier Tellern austeilen und das Kartoffelpüree mittig darauf anhäufen.

Courgettes Charcuitieres (Gefüllte Zucchini, Fleischer Art)

Zwiebel und Knoblauch in der Butter weich und goldbraun anrösten. Schweinemett, Schinken, die Zwiebelmischung sowie Salz und Pfeffer zusammenmischen. Schnittlauch, Bröseln und das Ei dazu mengen und gründlich durchmischen. Zucchini der Länge nach aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Füllung in die Zucchini geben und die Hälften wieder zusammenführen, um eine Ganze zu erhalten. Jede Zucchino jeweils mit zwei Scheiben Frühstücksspeck umwickeln, in eine mit Butter ausgefettete, ofenfeste Form legen und mit dem Fond übergießen. Im vorgeheizten Ofen (210-215 Grad C.) 50 Minuten garen.

Geschmorter Fisch, nach Art von Dieppe (Poisson Braisé à la Dieppoise)

Nach dem Garen, die Filets aus der Form heben und lose mit Alufolie zugedeckt warm halten.

Den verbliebenen Schmorsud bei Mittelhitze um die Hälfte reduzieren lassen und den Crème fraîche dazu rühren; die Sauce soweit einkochen lassen, bis es die Beschaffenheit von dicker, flüssiger Sahne bekommt.
Die Miesmuscheln und die gekochten Nordseekrabben hinzufügen und die Muscheln bei milder Hitzezufuhr gar ziehen lassen.

Die Sauce über die Fischfilets löffeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Provençalischer Karottensalat

Wasser, Öl, Zitronensaft, Zucker, Knoblauch und Zitronenschale in eine tiefe Pfanne geben und über mittlere Hitzezufuhr zum Kochen bringen; 5-6 Minuten köcheln. Das Gemüse dazu geben und ohne Deckel 3-4 Minuten kochen, bis die Karotten knackig-zart sind. Das Gemüse mithilfe eines Sieblöffels in eine Servierschüssel umfüllen. Die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit einkochen, bis es auf 80 ml reduziert ist und über die Karotten gießen. Petersilie und Minze dazu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank bis zu 2 Tagen aufbewahren. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Grillspieße, wie aus Marseille

Ein Holzkohlengrill anheizen. Mit dem Grillrost nahe am Feuer, die Spieße so lange garen, bis die Garnelen rosafarben sind, ca. 6-8 Minuten lang. Oftmals mit dem Knoblauchöl einpinseln, öfters wenden und während den letzten 3 Minuten mit den Bröseln bestreuen. Die Spieße auf einer Servierplatte anrichten, mit der Butter beträufeln und mit der geriebenen Zitronenzeste überstreuen. Die Platte mit Petersilie garnieren und zu Tisch bringen.

Omelette du Curé

In einer Pfanne, die Butter sehr heiß werden lassen, den Lauch oder die Frühlingszwiebeln  und den Knoblauch dazugeben und weich anschwitzen. Die Eier mit dem Wasser versprudeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie in die sehr heiße Pfanne geben, die Eier darüber gießen und mit Schwenken der Pfanne, sodass das rohe Ei unter das gekochte rinnen kann, ein noch feuchtes Omelette herstellen. Den Thunfisch darauf verteilen, das Omelette nach persönlichem Geschmack fertig garen, umfalten und heiß mit frischem Brot und einem Tomatensalat servieren.

Le Poirat (Birnentorte aus der Normandie)

Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, die Ofentemperatur auf 175 Grad C. senken und weitere 25-30 Minuten backen, oder bis die Birnen sich weich anstechen lassen.

Die Sahne erst unmittelbar vor dem Servieren halbsteif schlagen und in die Öffnung vom Tortendeckel locker anhäufen. Le Poirat kann warm oder kalt gereicht werden.

Sahneerbsen à la francaise

Die Butter in einem großen Topf über schwache Hitze schmelzen; Lauch, Zwiebel und Petersilie beigeben und langsam weich schwitzen, etwa 10 Minuten lang. Fond und Sahne hinein rühren, 20 Minuten leise köcheln lassen und öfters währenddessen umrühren. Anschließend mit Tabasco, Muskat und Salz und Pfeffer abschmecken.

Feine Cremesuppe à la Mathilde

Die Suppe entweder mit dem Pűrierstab oder einem Mixer/Blender (dann in mehreren Arbeitsgängen) sehr glatt pűrieren. Die Suppe anschließend durch ein Netz in den Topf sieben, die Rűckstände entsorgen.

Speisestärke mit dem Wasser verrühren. Die Suppe zum Kochen bringen, die Speisestärkemischung nochmal durch rühren und mithilfe eines Schneebesens unter die Suppe rühren. So lange weiter rühren, bis die Suppe leicht andickt, ca. 2 Minuten lang. Den Armagnac hinein rühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Pellkartoffeln mit Kräuterstippe

Den Käse im Sieb abtropfen lassen, anschlieβend mit dem Schneebesen glattschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch und Knoblauch fein hacken und zusammen mit einem Schuss Walnussöl unter den Käse mischen. Als Beigabe zu Pellkartoffeln reichen.

Pan Bagnat

Ein mediterraner Hamburger, der sich auch ausgezeichnet als Pique-nique Verpflegung eignet.

In seinem Ursprung diente das Pan Bagnat als Zwischenmahlzeit für die Küstenfischer der Côte d’Azur.

Spitzkohlquiche

Backofen auf 180 Grad Celsius Umluft vorheizen.

Mehl, Butter, Wasser und ½ Teelöffel Salz zu einem glatten Mürbeteig kneten. Diesen zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und am besten im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen.

Dann den Teig mit einem Nudelholz auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche passend zu der Quicheform ausrollen (anstatt des Mehls kann man auch zwei Lagen Backpapier verwenden – einfach den Teig dazwischen legen und dann ausrollen).

Paradiesisches Pistou

Ergibt 120 ml Zutaten: 6-7 frische Knoblauchspitzen, gehackt (ersatzweise Jungknoblauch, Schnittknoblauch, das Gruene von Fruehlingszwiebeln oder Baerlauchblaetter nehmen) 1 TL Kapern 1 mehr … Tags:Französische Küche, Saucen, Aufstriche & Dips

Baskische gefuellte Kaninchenlende

Fuer 4 Portionen Zutaten: 2 Kaninchenlenden Salz, Pfeffer aus der Muehle 450 g Baerlauch, geputzt 4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Jambon de Bayonne) 450 g gemischte Waldpilze 60 mehr … Tags:Fleisch, Französische Küche