Froeschles-Kochbuch

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Carpaccio vom Kalb

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Carpaccio vom Kalb

mit Spargelvinaigrette

Vorspeise von Horst Lichter für die Sendung vom 3. September 2011

Zutaten für vier Personen:

  • 300 g Spargel, grün
  • 300 g Spargel, weiß
  • 400 g Kalbsfilet, angefroren
  • 0,5 Bund Kerbel, frisch
  • 0,5 Bund Estragon, frisch
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Honig
  • 2 EL Weißweinessig
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL Pinienkerne
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und den weißen Spargel ganz abziehen. Die Enden abschneiden und in feine schräge Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und die Spargelscheiben darin andünsten, bis sie bissfest gar sind. Die Kräuter abbrausen und fein hacken. Das restliche Traubenkernöl mit dem Weißweinessig und jeweils einem Esslöffel der Kräuter gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Anschließend das Ganze zu den Spargelscheiben geben und unterheben. Vier Teller oder eine Anrichteplatte mit dem Olivenöl bepinseln. Das angefrorene Kalbsfilet mit einem scharfen Messer oder mithilfe einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese anschließend zwischen Klarsichtfolie (alternativ Gefrierbeutel) legen und hauchdünn plattieren. Die Kalbsscheiben anschließend dicht nebeneinander auf die Teller oder Platte legen und schön verteilen. Das Kalbs-Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen. Die Pinienkerne in einer ungefetteten Pfanne anrösten und den Parmesan reiben. Die Spargelvinaigrette auf dem Fleisch verteilen und mit Parmesan und den Pinienkernen bestreut servieren.

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