Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
LeckerHessen

Buttermilchmousse mit Holunderzauber

 

Rezept für 5 Personen

Zutaten Buttermilchmousse: buttermilchmousse
  • 7 Blatt Gelatine
  • 500 ml Buttermilch
  • 100 ml Holunderblütensirup
  • 80 g Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 500 ml Schlagsahne
Zubereitung Buttermilchmousse:

Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen und quellen lassen. Buttermilch und Holunderblütensirup mischen und mit Zucker süßen. Dann den Saft einer Zitrone hinzugeben. Die Gelatine mit den Händen auswringen, in einen Topf geben und erwärmen, solange bis sie komplett flüssig ist.
Nun einen Temperaturausgleich durchführen. Dazu die Buttermilch-Holunderblütensirup-Mischung löffelweise in die Gelatinemasse geben, solange bis die Temperatur ausgeglichen ist. Anschließend die komplette Gelatinemasse zur Buttermilch-Holunderblütensirup-Mischung geben. Nun die Schlagsahne steif schlagen und unter das fast fertige Buttermilchmousse heben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Zutaten Holunderspiegel:
  • 450 g Holunderbeeren
  • 200 g Zwetschgen
  • 3 Äpfel (leicht süßlich z. B. Gala Royal oder Jonagold) oder 3 Birnen (z. B. Williams Christ)
  • Zitronenabrieb von einer Zitrone,
  • ½ Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 250 ml Holunder-Apfelsaft
  • 80 g Zucker
Zubereitung Holunderspiegel:

Holunderbeeren und Zwetschgen waschen. Die Holunderbeeren vom Stiel zupfen, die Zwetschgen entsteinen und klein schneiden. Äpfel oder Birnen schälen und in kleine Stücke schneiden. Zitronenabrieb, Zimtstange und Nelken in ein Gewürz-Ei oder Mullsäckchen geben.
Tipp: Ein Mullsäckchen kann man sich ganz leicht selbst machen. Dazu ein Stück Verband abschneiden, mit den Gewürzen befüllen und mit einer Schnur zubinden.
Zusammen mit dem Holunder-Apfelsaft aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend Zucker unterrühren, abkühlen lassen und das Gewürzsäckchen wieder rausnehmen. Zum Schluss die Masse pürieren.

Zutaten Holunderschaum:
  • 2 Eigelb
  • 20 g Puderzucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 125 ml Holunder-Apfelsaft
  • ½ EL Amaretto
Zubereitung Holunderschaum:

Eigelb, Puderzucker und Vanillezucker mit einem Handrührgerät sehr schaumig schlagen. Holunder-Apfelsaft mit Amaretto erhitzen und dann warm zu der Eigelbmasse geben. Mit dem Handrührgerät gut schaumig rühren und dann auf einem warmen Wasserbad (kurz vor kochend) schaumig schlagen. Danach im kalten Wasserbad weiter schlagen, bis die Masse kühl ist. Bis zum Servieren den Holunderschaum im Kühlschrank lassen.

Zutaten Garnitur:
  • 20 g Butter
  • 2 EL Honig
  • 2 Pfirsiche
  • Puderzucker zum Bestäuben der Teller
  • 50 g Kuvertüre Vollmilch (braun)
  • 5 Physalis
  • frische Pfefferminzblätter oder Zitronenmelisse
  • 1 Spritzer Balsamico-Essig pro Teller

[yellow_box]Info: Die Physalis ist auch bekannt unter dem Namen Kapstachelbeere. Die Früchte haben eine intensive orange Farbe und werden von einem laternenförmigen Blütenkelch umfasst. Die außergewöhnliche lampionartige Hülle macht die Früchte sehr beliebt für die Dekoration von Cocktails, Torten und Desserts. Die Beeren schmecken süß-säuerlich und fruchtig-aromatisch.[/yellow_box]

Zubereitung Garnitur:

Butter in der Pfanne zerlassen und Honig darin schmelzen. Pfirsiche waschen, vierteln, jedes Viertel in drei Spalten aufschneiden und dann darin leicht anbraten. So werden die Pfirsichspalten karamellisiert. 5 Teller mit Puderzucker bestäuben. Holunderspiegel auf die Mitte der Teller geben. Je 2 Nocken Buttermilchmousse mit einem Esslöffel abstechen und darauf geben. Dann den Holunderschaum auf die Nocken geben. Physalis in geschmolzene Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier trocknen lassen. Karamellisierte Pfirsichspalten und schokolierte Physalis dazu legen und mit einem Spritzer Balsamico-Essig pro Teller verzieren. Zum Schluss mit Pfefferminzblätter oder Zitronenmelisse dekorieren.

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