Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vievre
Saucen, Aufstriche & Dips Traditionelle Küche

Bolognese *Waidmannsheil*

hunter

*Die Bolognese ist nach zwei bis drei Tagen noch schmackhafter. Bitte nicht hierfür frische Kräuter verwenden, durch die lange Kochzeit würde das reine Verschwendung sein. Falls Sie möchten, können Sie gerne am Schluss frische Kräuter unter die Sauce ziehen, um dem Ganzen etwas mehr Pep zu geben.*

Für 6-8 Portionen

Zutaten:
43 g getrocknete Steinpilze

  • 250 ml kochendes Wasser
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 g grünen Speck (wahlweise Pancetta), fein gewürfelt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 große, oder 3 mittelgroße Karotten, fein gewürfelt
  • 2 große Stangen Bleichsellerie, fein gewürfelt (die entsprechende Menge Sellerieknolle ist hier sehr zu empfehlen)
  • 4 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt (ca. 2 EL)
  • 225 g Wildschweingehacktes
  • 225 g Hirsch- oder Rehfleischgehacktes
  • 460 g Rinderhack
  • 2 EL Tomatenmark
  • 120 ml Rotwein
  • 1 TL getr. Oregano
  • 1 TL getr. Thymian
  • 1 TL getr. Basilikum
  • 1 TL getr. Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 795 g gehackte Tomaten aus der Dose, wenn erhältlich feuergeröstet)
  • 1 EL Meersalz
  • 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer
  • 1 TL rote Chiliflocken
  • 240 ml Sahne
  • Gehackte Petersilie (Garnitur)
  • Frisch geriebenen Parmesan
  • Als Beilage: kurze Nudeln aller Art

Kochendes Wasser über die Pilze gießen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Pilze vorsichtig heraus heben, die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter durch seihen und beiseite stellen. Steinpilze fein hacken und ebenfalls zur Seite geben.

Das Öl in einem großen, schweren Topf über Mittelhitze heiss werden lassen, den Speck (oder die Pancetta) dazu geben und bloß so lange braten, bis er anfängt leicht kross zu werden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Umrühren weich dünsten. Den Knoblauch beigeben und alles 1 Minute gründlich durch rühren. Alles an Fleisch nun in den Topf geben und sofort anfangen es mithilfe eines Metallwenders (Palette) zu zerkűrmeln; ca. 10 Minuten bräunen. Eine Mulde machen, Tomatenmark hinein geben, bei stetem Rühren 1-2 Minuten anrösten und anschließend unter das Fleisch mischen. Mit dem Wein ablöschen und es fast komplett verdunsten lassen. Die getrockneten Kräuter und den Lorbeer zugeben und kräftig umruehren. Den Pilzsud sowie Pilze und den Gesamtinhalt der Dose Tomaten beifügen. Salz, Pfeffer und Chiliflocken hinein rühren.

Die Herdplatte so einstellen, dass die Bolognese kaum köchelt und den Topf bei halb geschlossenem Deckel (und gelegentlichem Nachschauen, dass der Inhalt nicht austrocknet, in welchem Fall Wasser oder Fond beigegeben werden sollte) 2 bis 2.5 Stunden kochen. Zwischendurch öfters mal umruehren und auch wegen Salz abschmecken.

Wen die Bolognese beinahe fertig ist, die Sahne zugießen und bei etwas höherer Temperatur, aber noch nicht über das Stadium des Köchelns hinaus ist, die Sauce weitere 10-15 Minuten kochen.

Über Ihre bevorzugten Nudeln heiß servieren und mit Petersilie garniert zu Tisch bringen. Parmesan bei Tisch reichen.

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