Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte

Blitz-Graved Lachs von Red Snapper, nach Art der amerikanischen Jungferninseln

Fuer 6 Portionen

Zutaten:

  • 1/2 EL Mohn
  • 240 ml kochendheisses Wasser
  • 2 EL grobkoerniges Meersalz
  • 25 g hellbrauner Zucker
  • Fein geriebene Zeste von 1 Limette
  • 15 ml Limettensaft
  • 1 mittelgrosse Schalotte, fein gewuerfelt
  • 60 ml (im Hohlmass gemessen) gehackter frischer Koriander
  • 1 grosse reife Maracuja, in die Haelfte geschnitten
  • 6 Portionen Red Snapper Filets (ohne Haut), jeweils 115 g schwer und 19 mm dick
  • 10 ml asiatische Fischsauce
  • Salatgurken, geschaelt, entkernt, duenn-stiftelig geschnitten
  • 60 ml Mezcal
  • 120 ml (im Hohlmass gemessen) getrocknete Malvenblueten
  • Fein geriebene Zeste von 1/2 Grapefruit

Mohn in einer trockenen Pfanne (ueber hohe Hitze gestellt) anroesten bis es nussig duftet, ca. 2 Minuten lang bei haeufigem Umruehren. Herausnehmen und beiseite stellen.

Malvenblueten in eine hitzebestaendige Schuessel geben, mit dem kochenden Wasser uebergiessen, die Schuessel zudecken und sie 1 Stunde ziehen lassen. Anschliessend die Infusion in eine zweite Schuessel durchseihen und die Blueten entsorgen. Den Alkohol der Infusion beifuegen, zusammen mit Salz, braunem Zucker, den Limetten- und Grapefruitzesten.

Den Fisch in einen grossen, fest verschliessbaren Gefrierbeutel geben und mit dem Malvensud uebergiessen. Im Kuehlschrank ca. 45 Minuten bei haeufigem Umwenden des Gefrierbeutels durchziehen lassen, bis der Fisch einen leicht roetlichen Farbton annimmt und es ein wenig gepoekelt ist.

Zwischenzeitig, das Mark und die Kerne der Maracuja herausloeffeln und in eine grosse Arbeitsschuessel geben, Limettensaft, Schalotte und Fischsauce hinzufuegen. Salatgurken und frischen Koriander untermengen und alles gruendlich vermischen.

Die Fischfilets mit scharfem Messer duenn aufschneiden, faecherartig am Teller anrichten; Gurkensalat als Beilage daneben loeffeln. Mit dem geroesteten Mohn garniert sofort zu Tisch bringen.

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