Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Backen - süß

Berliner „Doughnuts“ mit Brombeerfuellung, auf besondere Art

Ergibt 16 Stueck
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  • 240 ml Vollmilch
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2,5 TL Trockenhefe
  • 2 EL warmes Wasser
  • 2 EL Speiseoel plus Mehr zum Ausbacken
  • 2 grosse Eier, leicht verquirlt
  • 1 TL geriebene Zitronenzeste
  • 390 bis 415 g Mehl plus Mehr zum Stauben, portioniert
  • 140 g Brombeermarmelade

Weiters:

  • Weisse Schokoladen Ganache (siehe Rezept weiter unten)
  • 200 g geroestete fein gehackte Haselnuesse
[/box] In einen 1 l fassenden schweren Topf die Milch zum Koecheln bringen, den Topf von der Flamme ziehen, Zucker und Salz hineinruehren. In eine grosse Arbeitsschuessel umfuellen, leicht abkuehlen lassen.

Waehrend die Milch abkuehlt, die Hefe im warmen Wasser unter Ruehren aufloesen; 5 Minuten stehenlassen.

Die Hefemischung unter die Milch ruehren, sowie 2 EL Oel, die Eier und die Zitronenzeste. Von der Mehlmenge mit einem Holzloeffel ca. 220 g in die Milch ruehren, um einen sehr weichen Teig zu bekommen; 110 g Mehl auf den Arbeitsplatz streuen. Den Teig aus der Schuessel auf das Mehl herausschaben. Den Teig verkneten, dabei alles Mehl mitaufnehmen. Falls noetig, je nach Wetterlage, nur wenig Mehl nachgeben. Den Teig 5 Minuten durchkneten, der Teig soll noch leicht klebrig sein. Teig in eine grosse, leicht eingeoelte Schuessel geben und leicht mit wenig Mehl besprenkeln. Die Schuessel mit einem Tuch abdecken und am warmem Ort zum doppelten Volumen aufsteigen lassen, ca. 1,5 Stunden.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche und mit bemehltem Nudelholz 2,5 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Durchmesser) die Berliner ausstechen. Auf ein beraendertes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals am warmen Ort gehenlassen (30 Minuten).

Waehrend die Teigkreise steigen, das Oel (ca. 2,3 l) in einen Topf (4 l fassend) erhitzen bis ein Fettthermometer 185 Grad C. anzeigt. Die Berliner, lediglich zwei auf einmal, im Fett unter ein- oder zweimaligem Wenden goldbraun ausbacken, ca. 2-3 Minuten pro Arbeitsgang. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Die Marmelade in einen Dressiersack mit normaler Spritztuelle (2,5 cm) geben und alle Berliner von der Seite ausgehend damit fuellen. Etwas von der Ganache auf die Oberseite der Berliner verstreichen und sofort mit den Haselnuessen bstreuen, sodass sie haften.

Weisse Schokoladen Ganache:
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  • 240 ml Sahne
  • 455 g qualitativ hervorragende weisse Schokolade, fein gehackt
[/box] Die Sahne im kleinen Topf zum Koecheln bringen. Die Schokolade in eine grosse Schuesel geben, die heisse Sahne darueber giessen, 1 Minute stehenlassen, mit dem Schneebesen glatt verschlagen. Abkuehlen lassen bis es etwas eingedickt ist.

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