Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
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Bergische Waffel mit Kirschen und Rübenkrauteis

cerise

Das Rezept

(für sechs Personen)

Kirschgelee Zutaten

  • 500g Kirschen
  • 100g Kirschfond
  • 100g Zucker
  • 5g Agar
  • 9 Blatt Gelatine
  • etwas Piment,
  • Nelke,
  • Sternanis,
  • Lorbeer

Zubereitung Kirschgelee

Legen Sie die Gelatine in kaltes Wasser ein und wiegen Sie Zucker und Agar getrennt ab. Gießen Sie die Kirschen auf ein Sieb. Nehmen Sie den Zucker und lassen Sie ihn in einem Topf hell karamellisieren. Mit dem Kirschfond den Karamell ablöschen und kochen Sie diesen dann mit den Gewürzen zusammen auf. Nach fünf Minuten köcheln nehmen Sie die Gewürze aus dem Fond. Das Agar in den nun wieder aufkochenden Kirschfond geben und dann die Gelatine ebenfalls hinzu geben. Den Kirschfond zu den Kirschen gießen und auf Eiswasser stellen bis er anfängt anzuziehen – dann in eine Form geben. Im gefrorenen Zustand schneiden und auftauen lassen.

Kirschmousse Zutaten

  • 250g Kirschfond
  • 45g Eiweiß
  • 45g Zucker
  • 150g geschlagene Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • 10 g Kirschlikör
  • etwas Zimt

Zubereitung Kirschmousse

Gelatine in kaltes Wasser legen. Eiweiß aufschlagen, Zucker hinzufügen und unterrühren. Kirschfond kaltstellen. Kirschlikör mit Zimt aufkochen und Gelatine darin auflösen. Den Kirschlikör zum Kirschfond geben. Das aufgeschlagene Eiweiß unter den Kirschfond geben. Die geschlagene Sahne unterheben. Das Ganze in eine Form füllen.

Kirschnappage Zutaten

  • 250g Sekt
  • 250g Kirschfond
  • 150g Zucker
  • 7-8 g Tortenguss /Pektin

Zubereitung Kirschnappage
Sekt und Kirschfond in einen Topf geben. Zucker und Tortenguss hinzufügen und aufkochen.

Rübenkrauteis Zutaten

  • 250g Milch
  • 250g Sahne
  • 50g Rübenkraut
  • 175g Eigelb
  • 50g Zucker
  • ½ Vanilleschote, Mark

Zubereitung Rübenkrauteis
Milch und Sahne zusammen wiegen. Rübenkraut und Vanille dazugeben und alles aufkochen. Eigelb und Zucker mischen. Die heiße Sahnemischung unter rühren und nach und nach zum Eigelb dazugeben. Zurück in den Topf füllen und zu einer Rose abfüllen. Alles in die Eismaschine geben und frieren.

Sauerrahmsauce Zutaten

  • etwas Sauerrahm
  • etwas Zucker

Zubereitung Sauerrahmsauce
Zucker und Sauerrahm verrühren und in eine Spritzflasche füllen.

Zutaten Bergische Waffel

  • 200g Vollei
  • 100g Eigelb
  • 180g Zucker
  • 165g Mehl (550)
  • etwas Backpulver
  • etwas Zimt
  • etwas Mandelgrieß
  • 400g flüssige Butter

Zubereitung Bergische Waffel

Alle Zutaten miteinander mischen und ca. eine Stunde kalt stellen. Den Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen. Waffelmasse in eine Form geben und etwa 15 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Form schneiden. Alles zusammen anrichten.

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