Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch

Bauernsuelze

fhc

Ergibt viermal 455 g am Stueck

  • Zutaten:
    1 Schweinskopf, gespalten, vom Metzger kuechenfertig gereinigt
    4 Schweinsfuesse, geschabt, gereinigt
    1,8 kg Schweineschulter
    450 g Zwiebeln, fein gewuerfelt
    300 g Stangensellerie, fein gewuerfelt
    350 g gruene Paprikaschoten, fein gewuerfelt
    120 ml (im Hohlmass gemessen) Knoblauch, fein gewuerfelt
    2 Lorbeerblaetter
    1 TL getrockneter Thymian
    60 ml (im Hohlmass gemessen) schwarze Pfefferkoerner
    120 ml (im Hohlmass gemessen) fein gescheibelte Fruehlingszwiebeln
    13 g Petersilie, fein gehackt
    85 g rote Paprika, fein gewuerfelt
    75 g Karotten, fein gewuerfelt
    Salz, Pfeffer aus der Muehle
    3 Tueten geschmacksneutrale Gelatine, nach Anschrift aufgeloest

Schweinskopf und -fuesse, Schweineschulter, Zwiebeln, sellerie, gruene Paprika, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner in einen 15 l Topf fuellen und mit genuegend Wasser auffuellen, um den Inhalt um 7,5 cm zu bedecken. Den Topf ueber hohe Hitze stellen und aufkochen. Waehrend der ersten halben Stunde des Kochens den entstehenden Absatz mithilfe eines Schaumloeffels beseitigen. Nach ca. 2,5 Stunden, oder wenn das Fleisch zart ist und sich leicht von den Knochen loest, das Fleisch herausnehmen und flach auf ein Backblech auslegen um abzukuehlen. Von der Kochfluessigkeit 2,3 l zum langsamem Koecheln bringen und alle weiteren Zutaten ausser der Gelatine und Salz und Pfeffer hinzufuegen, 3 Minuten kochen und anschliessend vom Feuer nehmen. Nun mit Salz und gestossenem Pfeffer abschmecken und die aufgeloeste Gelatine dazuruehren, den Topf beiseite stellen. Mittlerweile, das abgekuehlte Fleisch von den Knochen befreien und in der Kuechenmaschine fein zerkleinern. Von der Fleischmenge gleichgrosse Portionen in jeweils vier Gefaesse verteilen und mit dem heissen Gelatinensud uebergiessen: nur soviel, dass es das Fleisch zusammen haelt. Die Gefaesse mit Frischhaltefolie zudecken und ueber Nacht in den Kuehlschrank geben um fest werden zu lassen.

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