Ergibt viermal 455 g am Stueck

• Zutaten:
  1 Schweinskopf, gespalten, vom Metzger kuechenfertig gereinigt
  4 Schweinsfuesse, geschabt, gereinigt
  1,8 kg Schweineschulter
  450 g Zwiebeln, fein gewuerfelt
  300 g Stangensellerie, fein gewuerfelt
  350 g gruene Paprikaschoten, fein gewuerfelt
  120 ml (im Hohlmass gemessen) Knoblauch, fein gewuerfelt
  2 Lorbeerblaetter
  1 TL getrockneter Thymian
  60 ml (im Hohlmass gemessen) schwarze Pfefferkoerner
  120 ml (im Hohlmass gemessen) fein gescheibelte Fruehlingszwiebeln
  13 g Petersilie, fein gehackt
  85 g rote Paprika, fein gewuerfelt
  75 g Karotten, fein gewuerfelt
  Salz, Pfeffer aus der Muehle
  3 Tueten geschmacksneutrale Gelatine, nach Anschrift aufgeloest

Schweinskopf und -fuesse, Schweineschulter, Zwiebeln, sellerie, gruene Paprika, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner in einen 15 l Topf fuellen und mit genuegend Wasser auffuellen, um den Inhalt um 7,5 cm zu bedecken. Den Topf ueber hohe Hitze stellen und aufkochen. Waehrend der ersten halben Stunde des Kochens den entstehenden Absatz mithilfe eines Schaumloeffels beseitigen. Nach ca. 2,5 Stunden, oder wenn das Fleisch zart ist und sich leicht von den Knochen loest, das Fleisch herausnehmen und flach auf ein Backblech auslegen um abzukuehlen. Von der Kochfluessigkeit 2,3 l zum langsamem Koecheln bringen und alle weiteren Zutaten ausser der Gelatine und Salz und Pfeffer hinzufuegen, 3 Minuten kochen und anschliessend vom Feuer nehmen. Nun mit Salz und gestossenem Pfeffer abschmecken und die aufgeloeste Gelatine dazuruehren, den Topf beiseite stellen. Mittlerweile, das abgekuehlte Fleisch von den Knochen befreien und in der Kuechenmaschine fein zerkleinern. Von der Fleischmenge gleichgrosse Portionen in jeweils vier Gefaesse verteilen und mit dem heissen Gelatinensud uebergiessen: nur soviel, dass es das Fleisch zusammen haelt. Die Gefaesse mit Frischhaltefolie zudecken und ueber Nacht in den Kuehlschrank geben um fest werden zu lassen.