Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fleisch Französische Küche

Baskische gefuellte Kaninchenlende

Fuer 4 Portionen

Zutaten:

  • 2 Kaninchenlenden
  • Salz, Pfeffer aus der Muehle
  • 450 g Baerlauch, geputzt
  • 4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Jambon de Bayonne)
  • 450 g gemischte Waldpilze
  • 60 ml Portwein
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL fein gewuerfelte Zwiebel
  • 2 EL fein gewuerfelter Knoblauch
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 15 g Butter

Den Backofen auf 175 Grad C. vorheizen. Das Fleisch von Resten des Silberhaeutchens befreien, mit Salz und Pfeffer wuerzen und zu gleichen Teilen mit Baerlauch belegen. Die Lendchen zylinderfoermig aufrollen. Jeweils pro Lendchen zwei Scheiben Schinken auf die Arbeitsplatte auslegen, eine Lende darauf legen und im Schinkenmantel aufwickeln. Mit dem zweiten Lendchen ebenso verfahren. Im Kuehlschrank zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Eine Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung auf Hitze stellen, das Oel darin rauchheiss werden lassen. Das Fleisch rundum anbraten, bis die Schinkenhuelle schoen knusprig ist. Im vorgewaermten Ofen fuer etwa 15 Minuten fertiggaren. Anschliessend 5 Minuten rasten lassen, dann in Scheiben schneiden und mit dem Pilzragout servieren.

Fuer das Pilzragout: Butter in einer Sauteuse schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anduensten. Die Pilze hinzufuegen, mit Salz wuerzen und 15 Minuten schmoren lassen. Rosmarin beifuegen, mit Portwein abloeschen, den Bodensatz aufruehren und so lange sanft koecheln bis die meiste Fluessigkeit der Pilze verdampft ist. Die Pinienkerne unterruehren und sehr heiss servieren.

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