Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
Fisch und Meeresfrüchte

Bachsaibling, fruehlingsmaessig

Fuer 2 Portionen berechnet

Zutaten:

  • 2 ganze Bachsaiblinge, ausgenommen, sorgfaeltig entschuppt
  • 2 Eiweiss
  • 30 g Mehl
  • 75 g geriebene Mandeln
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 grosse oder 4 kleine Stangen Rhabarber, fein stiftelig in 5 cm Laengen geschnitten
  • 2 Stangen Lauch, gruendlich gereinigt, feinstiftelig zu 5 cm Laengen zugeschnitten
  • 4 Stueck Spargel (gruen oder weiss, oder eine Mischung), gehobelt
  • 1 EL geriebene Zitronenzeste
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL frischer Thymian
  • 30 g Butter, geteilt
  • 60 ml Wermut
  • 120 ml Sahne

Eine Bratpfanne ueber maessig-hohe Hitze setzen und die Haelfte der Buttermenge darin schmelzen lassen. Feinstreifigen Lauch dazugeben, 1 Minute sautieren. Rhabarber zufuegen, eine weitere Minute anschwitzen. Spargelhobel in die Pfanne geben, wiederum 1 Minute kochen. Alles Gemuese soll am Ende noch knackig-zart bleiben; aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Mehl, Mandelmehl und eine Prise Salz in eine Schuessel geben und vermischen. Eiweiss in eine zweite Schuessel geben und leicht verklopfen. Fisch erst in Eiweiss, anschliessend in das Mehlgemisch wenden.

Fuenf Gramm Butter in die soeben verwandte Bratpfanne geben um ueber maessig-hohe Hitze zu schmelzen. Thymianblaettchen in die heisse Butter geben, Bachsaibling hinzufuegen und auf der ersten Seite knusprig anbraten, den Fisch wenden und ebenfalls knusprig werden lassen (fuer kleine Saiblinge ca. 2 Minuten pro Seite). Fisch aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie lose zelten und beiseite stellen.

Den Bratrueckstand mit Wermut und Zitronensaft loesen, Zitronenzeste beifuegen. Die Sahne angiessen und die Sauce leicht eindicken lassen. Das Gemuese zurueck in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken und wieder aufheizen lassen.

Die Fische sorgfaeltig filetieren, jeweils zwei Filets pro Teller anrichten und mit den Gemuesen ueberloeffeln.

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