Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
LeckerHessen

Apfelschaumweincreme mit karamellisiertem Apfel-Zwetschgen-Ragout

 Rezept für 5 Personen

Zutaten Apfelschaumweincreme:
2 Päckchen gemahlene Gelatine
200 ml Wasser
500 ml Schlagsahne
3 Eigelb
200 ml Apfelschaumwein
110 g Zucker

Apfelschaumwein ist ein Klassiker deutscher Sektgeschichte undapfelschaumweincreme nach dem Champagnerverfahren hergestellt.

Zubereitung Apfelschaumweincreme:
Gelatine in Wasser in einer Tasse unter Rühren einweichen. Schlagsahne steif schlagen und im Kühlschrank kalt stellen. Wichtig: Ein wenig Schlagsahne für die Garnierung beiseite stellen.
Eigelb, Apfelschaumwein und Zucker in eine Edelstahlschüssel geben und über einem heißem, aber nicht kochendem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen bis sich die Masse vervierfacht hat. Die Gelatine zufügen und leicht rühren bis sie sich aufgelöst hat. Nun die Masse in ein kaltes Wasserbad stellen und kalt rühren.

[yellow_box]Tipp: Füllen Sie ihr Spülbecken mit Wasser und stellen die Edelstahlschüssel dort hinein. Die Masse sollte nicht einfach in den Kühlschrank gestellt werden oder im Raum runtergekühlt werden, sonst würde eine puddingähnliche Masse entstehen. Ich empfehle daher, die Masse langsam kalt zu rühren. So erhält man die schaumige Konsistenz der Apfelweincreme. [/yellow_box] Anschließend die Apfelweincreme aus dem Wasserbad nehmen und etwas von der geschlagenen Schlagsahne zufügen und unterrühren. Nun die Apfelweincreme der restlichen Schlagsahne zufügen und leicht unterheben. Die Apfelschaumweincreme in kleine Gläschen, Schüsseln oder Ähnliches einfüllen und für 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Zutaten: Apfel-Zwetschgen-Ragout:
2 Boskoop-Äpfel
Saft einer halben Zitrone
6 Zwetschgen
500 ml naturtrüber Apfelsaft oder Most
50 g Zucker
1 Prise Zimt
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
2 cl Zwetschgenbrand

Zubereitung des Apfel-Zwetschgen-Ragout:
Äpfel waschen, aber nicht schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und vermengen. Zwetschgen waschen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. 450 ml Apfelsaft oder Most, Zucker und Zimt in einen Topf geben und aufkochen lassen.
50 ml Apfelsaft oder Most in eine Tasse füllen und mit Vanillepuddingpulver anrühren, der restlichen kochenden Masse zufügen und 3 Minuten weiter kochen. Nun die Apfel- und Zwetschgenstückchen hinzugeben. Jetzt so lange weiter kochen bis die Zwetschgen sich rötlich färben. Dann den Topf von der Platte nehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Zwetschgenbrand (entspricht der Menge eines Schnapsglases) hinzugeben.

Garnierung:
Kurz vor dem Servieren Apfel-Zwetschgen-Ragout auf die Apfelschaumweincreme schichten, ca. 2 EL pro Glas. Jedes Glas mit einem Sahneklecks verzieren.
[yellow_box]Extratipp:
Wer möchte kann noch eine sogenannte Karamellflamme selbst herstellen. Dazu 150 ml Wasser, 200 g Haushaltszucker in einem Topf oder einer beschichteten Pfanne erhitzen und solange kochen lassen bis das Wasser verdunstet, der Zucker klumpig und karamellisiert ist. Den Karamell auf ein Backpapier schütten und eine halbe Minute warten. Karamellspiegel nun vom Rand mit der Hand zu „Flammen“ nach oben ziehen. [/yellow_box] [red_box]Achtung: Hierbei muss man sehr vorsichtig sein, da der Karamell sehr heiß ist. Sollte er noch zu flüssig sein, lässt er sich nicht nach oben ziehen und formen. Die Karamellflammen steckt man in jedes Glas.[/red_box]

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