Kalte Mangoldwickel

Die Mangoldblätter waschen und für zwei Minuten in kochendem Salzwasser überbrühen; abseihen und unter kalt fließendem Wasser abschrecken. Den Mangold auskühlen lassen.

Fetakäse, Sauerrahm, Knoblauch, Paprikawürfelchen und Basilikum zusammen rühren. Die dicke Rippe aus den Mangoldblättern herausschneiden und entfernen, die Blätter auf der Arbeitsfläche flach auslegen. Von der Käsefüllung 1-2 EL mittig auf den Blättern platzieren. Zunächst das Stielende darüber falten, dann die Seiten einschlagen und das Päckchen vervollständigen, indem Sie es bis zum spitzen Ende aufwickeln. Die Wickel nacheinander, wie sie fertiggestellt werden, auf eine gläserne Servierschüssel anrichten. Olivenöl, Wein und Zitronensaft im Schraubglas verschütteln und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken; über die Mangoldwickel gießen und die Servierschüssel (mit Frischhaltefolie zugedeckt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Tomaten abhäuten und entkernen, anschließend grob hacken. Die Tomatenwürfel über die Wickel verteilen (diese erst temperieren, sodass das Olivenöl wieder flüssig wird) und alles mit der Marinade überlöffeln. Mit frischem Basilikum garnieren.

Mohnplätzchen für Ostern

Die Küchenmaschine mit Stahlmesser ausrüsten. Zucker und Orangenschale in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Das Eigelb hinzufügen und für 1 Minute verarbeiten. Butter, Salz und Muskat beifügen und so lange verarbeiten, bis leicht und fluffig, ca. 1 Minute. Alle übrigen Zutaten dazugeben und im Pulsmodus 4-5 -mal an und abdrehen; die Plätzchenmasse nicht überarbeiten.

Die Masse in 4 gleichgroße Portionen teilen und jedes auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Mithilfe der Folie, die Masse in Zylinder formen (5 x 10 cm). Die Zylinder fest einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen, etwa für 1 Stunde. (Bis zu diesem Punkt können die Plätzchen vorbereitet und eingefroren werden.)

Die Ofenleiste mittig platzieren und den Backofen auf 175 Grad C. vorheizen. Aus den Zylindern Scheiben in Dicke von 6 mm schneiden. Auf ein unbefettetes Backblech auslegen (4 cm auseinander) und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen und im luftdicht verschlossenem Behälter aufbewahren. So halten sie ca. für 1 Woche, eventuell auch länger.

Makedonischer Bougatsa aus Serres

Frischkäse, Ricotta, Honig, eingeweichte Rosinen, Eigelbe, Butter, Weinbrand, Zitronenzeste, und -saft gründlich miteinander verrühren. Beiseite stellen.

Backofen auf 190 Grad C. vorheizen. Ein Backblech großzügig mit Butter ausfetten.

Die Yufka-Blätter auf die Arbeitsfläche schichten und mit einem Stücke Backpapier sowie einem feuchten Tuch zudecken, um während des Herstellens des Gebäcks das Austrocknen zu verhindern. Das oberste Blatt Yufkateig abnehmen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Das Teigblatt in die Hälfte falten und abermals mit Butter einstreichen. Den Yufka ein drittes Mal in die Hälfte zusammenfalten, um ein Viereck zu erhalten und mit Butter bestreichen. Einen gehäuften Esslöffel von der Füllung mittig auf das Viereck setzen und alle Ecken zur Mitte hin hinein falten, sodass sie sich treffen. Mit Butter einstreichen, um zu versiegeln. Mit den übrigen Teigblättern und der Füllung ebenso fortfahren. Die Teigtaschen auf das vorbereitete Backblech setzen, ja, hier kommt es, noch einmal mit Butter einpinseln, und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis schön aufgegangen und goldfarben. Einmal während der Backzeit mit der flüssigen Butter begießen. Die Bougatsa kurz auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer Servierplatte anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und noch warm reichen.

Brie-Mandel Aufstrich

Den Brie entrinden und anschließend temperieren. Währenddessen, die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne rösten, bis hellbraun.

Alle Zutaten in der Kitchenaid oder Ähnlichem fluffig aufschlagen und in einen kleinen Steinguttopf füllen, zudecken und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eine Stunde vor dem Gebrauch herausnehmen und temperieren lassen.

Himbeer-Portwein Punsch

Die Himbeeren mit soviel Zucker wie erwünscht im Topf köcheln, bis sie aufgetaut und weich sind, ca. 5 Minuten lang.
Die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen, um das Mark zu bekommen.
Himbeermark und Wein in den Topf geben und schonend erhitzen, nicht über den Siedepunkt hinaus.

In vorgewärmten Bechern servieren.

Bratapfelpunsch

Backofen auf 200 Grad C. vorheizen. Zucker und Zimt in einer seichten Schüssel vermischen, den erwärmten Agavensirup oder den Honig in eine zweite Schüssel füllen. Die Äpfel erst in dem Sirup, dann in dem Zimtzucker wenden. In eine seichte Backform stellen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

Wein, Apfelsaft, Muskat und Zitronenschale mittlerweile im mittelgroßen Topf langsam erwärmen, bloß bis zum Siedepunkt.

Die Bratäpfel in vorgewärmte Becher geben, mit dem heißen Punsch auffüllen.

Käseaufstrich *Îles Anglo-Normandes*

Den Roquefort in eine Schüssel hinein krümeln, Frischkäse und Butter dazu geben und glatt-cremig schlagen. Pfeffer, Muskat und Calvados ebenfalls hinein schlagen. Die eingelegten schwarzen Nüsse darunter rühren. Der Aufstrich kann entweder sofort zu dünnen Scheiben von Schwarzbrot gereicht werden oder zugedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Bitte vor dem Servieren 30 Minuten temperieren lassen.

Kalbsschnitzel in feuriger Nusskruste

Das Fleisch erst in Mehl wenden, das Überschüssige abklopfen, dann in Ei (das Überschüssige ablaufen lassen), anschließend in der Bröselmischung wenden. Die Schnitzel bitte erst unmittelbar vor dem Ausbacken panieren, denn die Kruste weicht sonst auf und haftet nicht am Schnitzel.

Eine Pfanne auf Mittelhitze stellen, das Öl heiß werden lassen und die Schnitzel einzeln goldbraun ausbacken, nicht mehr als2-3 Minuten pro Seite. Die Schnitzel im Ofen warm halten, bis alle zubereitet sind.

Die Butter im kleinen Topf nussig braun und schaumig anlaufen lassen. Das Bier sofort angießen, um zu verhindern, das die Butter anbrennt. Vor dem Servieren über die Schnitzel gießen.

Tomatengeflecktes Kartoffelpüree

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abtropfen, in den Topf zurückgeben und ausdampfen lassen; zu einem glatten Püree verarbeiten. Die heiße Milch allmählich dazu mischen, bis das Püree fluffig ist. Basilikum, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Püree unter Rühren vollständig erwärmen. Die Ofentomaten fein hacken. Das Kartoffelpüree vom Herd nehmen, Ofentomaten, getrocknete Tomaten und das Öl darunter rühren. Auf Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Kartoffelpüree nach Art von Bistro Salat

Den Speck kross ausbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Speckfett aus der Pfanne gießen. Einen Teelöffel von der Salatmarinade in die Pfanne geben und die Zwiebel beifügen; 3-5 Minuten glasig andünsten. Die Zwiebel und die Hälfte des restlichen Vinaigrettes zu den Kartoffeln rühren.

Frisée mit dem Rest der Salatmarinade mischen. Croutons, Speck und Blauschimmelkäse darunter heben. Den Salat auf vier Tellern austeilen und das Kartoffelpüree mittig darauf anhäufen.

Courgettes Charcuitieres (Gefüllte Zucchini, Fleischer Art)

Zwiebel und Knoblauch in der Butter weich und goldbraun anrösten. Schweinemett, Schinken, die Zwiebelmischung sowie Salz und Pfeffer zusammenmischen. Schnittlauch, Bröseln und das Ei dazu mengen und gründlich durchmischen. Zucchini der Länge nach aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Füllung in die Zucchini geben und die Hälften wieder zusammenführen, um eine Ganze zu erhalten. Jede Zucchino jeweils mit zwei Scheiben Frühstücksspeck umwickeln, in eine mit Butter ausgefettete, ofenfeste Form legen und mit dem Fond übergießen. Im vorgeheizten Ofen (210-215 Grad C.) 50 Minuten garen.

Geschmorter Grünkohl *Dijonnaise*

Den Speck würfeln, kross ausbraten, abtropfen und beiseite stellen. Die Zwiebel im Speckfett glasig dünsten, Grünkohl und Fond beifügen. Den Topf zudecken und bei gelegentlichem Rühren ca. 45 Minuten bei Mittelhitze schmoren lassen, oder bis der Kohl weich ist. Crème fraîche, Senf, Pfeffer und die Speckwürfel darunter rühren und ohne Deckel 3 Minuten köcheln lassen. Sehr heiß servieren.

Geschmorter Fisch, nach Art von Dieppe (Poisson Braisé à la Dieppoise)

Nach dem Garen, die Filets aus der Form heben und lose mit Alufolie zugedeckt warm halten.

Den verbliebenen Schmorsud bei Mittelhitze um die Hälfte reduzieren lassen und den Crème fraîche dazu rühren; die Sauce soweit einkochen lassen, bis es die Beschaffenheit von dicker, flüssiger Sahne bekommt.
Die Miesmuscheln und die gekochten Nordseekrabben hinzufügen und die Muscheln bei milder Hitzezufuhr gar ziehen lassen.

Die Sauce über die Fischfilets löffeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Überbackenen Toast mit Lamm-Medaillons

In einer Bratpfanne 30 g Butter heiß werden lassen, Lamm und Zucchini darin rasch heiß anbraten. Die Champignons in einer zweiten Pfanne mit der restlichen Butter rasch bräunen. Zunächst, die Toaste mit Zucchinischeiben belegen, dann mit den Champignons und jeweils zwei Lamm-Medaillons; mit dem Thymian überstreuen. Zuletzt, den fein streifigen Schafsmilchkäse darauf verteilen und die Toaste im vorgeheizten Ofen braun überbacken.

Osterwecken mit Lorbeer

Mit scharfem Messer oder einer guten Küchenschere ein Kreuz auf der Oberseite jeder Wecke einschneiden. Das Eiweiß sprudelig aufschlagen und damit die Teiglinge leicht einpinseln. Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen, oder bis sie eine satte goldbraune Farbe bekommen haben. Die Hot Cross Buns auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Die Glasur dem Kreuz folgend darauf träufeln und antrocknen lassen, ehe die Wecken serviert werden.

Provençalischer Karottensalat

Wasser, Öl, Zitronensaft, Zucker, Knoblauch und Zitronenschale in eine tiefe Pfanne geben und über mittlere Hitzezufuhr zum Kochen bringen; 5-6 Minuten köcheln. Das Gemüse dazu geben und ohne Deckel 3-4 Minuten kochen, bis die Karotten knackig-zart sind. Das Gemüse mithilfe eines Sieblöffels in eine Servierschüssel umfüllen. Die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit einkochen, bis es auf 80 ml reduziert ist und über die Karotten gießen. Petersilie und Minze dazu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank bis zu 2 Tagen aufbewahren. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren. Mit gehackter Petersilie garnieren.