Froeschles-Kochbuch

le bon goût de vivre
@Lafer!Lichter!Lecker!

2012-01-21 | Gäste Ursula Karven & Marc Bator

Vorspeise: (Lafer)

Süßkartoffelpüree mit mariniertem Spinatsalat

1. Hauptgang: (Lafer)

Speckknödel auf Rahmsauerkraut

2. Hauptgang: (Lichter)

Gefüllte Hähnchenbrust

Dessert: (Lichter)

Birnenschnitten

 

Süßkartoffelpüree mit mariniertem Spinatsalat und gebackener Tatarpraline von Johann Lafer

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Süsskartoffelpüree
ZDF, Ulrich Perrey

Zutaten für vier Personen:
600 g                   Süßkartoffeln
60 ml                   Olivenöl
2 Zweige             Thymian
2 Zweige             Rosmarin
4                          Knoblauchzehen
50 g                     Butter
30 g                     Parmesan
300 g                   Rinderfilet
2                          Schalotten
1 TL                     Kapern
2 cl                      Cognac
1 TL                     Senf
1 TL                     Ketchup
2                          Sardellen
1                          Ei (Kl. M)
100 g                   Semmelbrösel
150 g                   Babyspinat
20 ml                   Weißweinessig
1 TL                     Honig Zucker Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
Rapsöl zum Braten

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Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Süßkartoffeln gründlich waschen, grob würfeln, auf ein Backblech geben, mit 30 Millilitern
Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Den Thymian und den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken. Drei
Knoblauchzehen ebenfalls grob hacken und über den Süßkartoffeln verteilen. Anschließend alles in
den vorgeheizten Backofen geben und etwa 30 Minuten weichgaren.

Anschließend die Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Parmesan reiben und zusammen
mit den zerdrückten Süßkartoffeln und 30 Gramm Butter in einer Schüssel vermengen. Alles mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet fein hacken, in eine Schüssel geben und mit etwas Zucker und Paprikapulver
marinieren. Die Kapern und Sardellen hacken. Die Schalotten sowie die übrige Knoblauchzehe schälen
und klein würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den
Knoblauch darin anschwitzen. Zusammen mit den Kapern, dem Cognac, den Sardellen, dem Ketchup und
dem Senf zum Fleisch geben.

Das Ei trennen, das Eigelb zum Fleisch geben, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anschließend das Tatar mit Hilfe eines Metallrings (etwa 4 cm Durchmesser) zu kleinen Türmchen
formen.

Die Bällchen in den Semmelbröseln wenden. Anschließend die Portionen in einer Pfanne in heißem Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten, so dass das Tatar noch schön rosa ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Den Weißweinessig, den Honig und das übrige Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat mit dem Dressing marinieren.

Das Süßkartoffelpüree mit Hilfe eines Metallrings auf Tellern anrichten. Eine Tatarpraline darauf legen, den Spinatsalat um das Püree anrichten und servieren.

 

1. Hauptgang: Speckknödel auf Rahmsauerkraut und Zwiebelschmelze von Johann Lafer

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Speckknödel auf Rahmsauerkraut
ZDF, Ulrich Perrey

Zutaten für vier Personen:

6                          Brötchen, altbacken
200 ml                 Milch
2                          Zwiebeln
100 g                   Bacon
6 Zweige             Petersilie, glatt
2                          Eier (Kl. M)
1 EL                    Zucker
400 g                   Sauerkraut, frisch
1                          Lorbeerblatt
3                          Pimentkörner
3                          Wacholderbeeren
50 ml                   Gemüsefond
100 ml                 Sahne
2                          Gemüsezwiebeln
50 g                     Butter
50 g                     Semmelbrösel
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle[/box]

Zubereitung:
Die Milch in einem Topf erhitzen. Die Brötchen klein würfeln und mit der heißen Milch übergießen. Eine Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Bacon ebenfalls klein schneiden und in einer heißen Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben und kurz anschwitzen. Anschließend die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Einen Esslöffel Petersilie zum Bestreuen des fertigen Gerichts aufbewahren.
Die eingeweichten Brötchen mit den Zwiebeln, dem Bacon, der Petersilie und den Eiern gründlich verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Die Masse zu Knödeln formen und in einem großen Topf mit leicht siedendem Wasser 10-15 Minuten garen.
Die übrige Zwiebel schälen und klein hacken. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Zwiebel zugeben und anschwitzen. Das Sauerkraut, die Wacholderbeeren, die Pimentkörner sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Sauerkraut anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gemüsezwiebeln schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Gemüsewiebeln darin etwa 10 Minuten bei milder Hitze anschwitzen. Die Semmelbrösel zugeben und anrösten. Mit Salz würzen.
Die Speckknödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Zwiebelschmelze wenden.
Anschließend auf dem Rahmsauerkraut auf Tellern anrichten. Die restliche Zwiebelschmelze darüber träufeln. Mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

 

2. Hauptgang: Gefüllte  Hähnchenbrust  mit  Rosenkohl-Bandnudeln  von  Horst Lichter

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Gefüllte Hähnchenbrust
ZDF, Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
4                          Hähnchenbrustfilets, à 150 g
250 g                   Rosenkohl
250 g                   Bandnudeln
50 g                     Butter
1                          Zwiebel, rot
50 g                     Walnüsse, ohne Schale
50 g                     Champignons
4 Zweige             Thymian
1 EL                    Olivenöl
1 EL                    Butterschmalz
1 Zweig               Salbei
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

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Zubereitung:

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Walnüsse hacken und die Champignons putzen sowie in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Anschließend den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln, die Champignons sowie
die Hälfte der Walnüsse kurz darin anbraten. Die Thymianblättchen unterrühren und die Pilz- Champignonmischung mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Pfanne beiseite stellen.
Den Rosenkohl putzen und halbieren.
Die Hähnchenbrustfilets abbrausen, trocken tupfen und in jedes Filet seitliche eine Tasche für die Füllung einschneiden. Das Fleisch außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Taschen der Filets mit der Pilzmischung füllen und mit Hilfe eines Zahnstochers verschließen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrustfilets darin rundum scharf anbraten und anschließend bei mittlerer Hitze garen. Die fertigen Hähnchenbrustfilets im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Die  Bandnudeln  in  einem  Topf  mit  kochendem  Salzwasser  bissfest  garen.  Den  Rosenkohl  ebenfalls  in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Nudeln sowie das Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen lassen und anschließend leicht aufschäumen. Den Salbei abbrausen, trocken schütteln und vier Blätter abzupfen. Die übrigen Walnüsse sowie die Salbeiblätter zu der Butter geben. Anschließend die Nudeln und den Rosenkohl unter die Nuss-Salbei-Butter heben. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hähnchenbrustfilets schräg aufschneiden, mit den Rosenkohl-Bandnudeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Dessert: Birnenschnitten mit Zimt-Schaum von Horst Lichter

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Birnenschnitten
ZDF, Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
450g                    Blätterteigplatten (TK oder Kühlregal)
4                          Birnen, Williams Christ
4                          Eier (Kl. M)
50 g                     Marzipanrohmasse
130 g                   Zucker
0,5 TL                  Zimt
1                          Zitrone, unbehandelt
2 EL                    Butter
1                          Vanilleschote
2 EL                    Amaretto
100 ml                 Weißwein, trocken
2 EL                    Puderzucker
4 Stangen           Zimt[/box]

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die  Blätterteigplatten nebeneinander legen  und  gegebenenfalls auftauen  lassen,  anschließend  in  12  x  12 Zentimeter große Quadrate schneiden.

Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in feine Spalten schneiden. Die Zitrone halbieren, den Saft einer Hälfte auspressen und die Birnenspalten mit dem Saft beträufeln.

Die Blätterteigquadrate etwa vier Millimeter dünn ausrollen, mittig etwas Marzipanmasse mithilfe einer Reibe raspeln und darauf fächerförmig die Birnenspalten verteilen. 50 Gramm Zucker mit dem Zimt vermischen und über die Birnen streuen. Die Butter in Flöckchen gleichmäßig darauf verteilen.
Ein Ei trennen und das Eigelb verquirlen. Anschließend den Teig außen mit einem Messer mehrmals einritzen und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.

Die Blätterteigschnitten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwa 16 bis 20 Minuten im Backofen backen.

Für den Amaretto-Schaum die übrigen Eier trennen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark einer Hälfte herauskratzen. Die Eigelbe mit dem Vanillemark und dem übrigen Zucker über einem Wasserbad leicht aufschlagen. Den Amaretto und den Weißwein hinzufügen und weiterschlagen bis die Sabayon eine schöne cremige Konsistenz erhält.

Die Sabayon in Tassen oder Dessertgläser füllen und mit den Zimtstangen garnieren. Die Birnenschnitten aus dem Backofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit dem Puderzucker bestäuben und mit dem Amaretto-Schaum servieren.

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